1123 小雪 竹蓀老鴨煲, Duck Casserole with Bamboo Fungus


竹蓀老鴨煲
Duck Casserole with Bamboo Fungus
已進入《大唐李靖．卷四．龍吟方澤》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。




竹蓀老鴨煲
Duck Casserole with Bamboo Fungus

「老鴨煲」是杭幫菜經典，傳統使用金華火腿、天目筍乾搭配整隻紹興麻鴨。這裡則只用鴨腿，配料加了竹蓀、干貝、紅棗。

4 人份

1
塊金華火腿, 30 g
30
grams 天目淡筍乾
30
grams 干貝
30
grams 乾竹蓀
aa
海鹽
4
支鴨腿, 250 g each
1500
ml 雞高湯（6 杯）
30
ml 黃酒（2 大匙）
30
grams 去核紅棗
15
grams 薑片

竹蓀老鴨煲 Ingredients

火腿以熱水浸泡二小時以上，瀝乾，置泡茶袋中。

筍乾以溫水發開，切除硬端，切 4-cm 段；浸汁濾清。

干貝以熱水發開，摘除半月形硬肉，置泡茶袋中；浸汁濾清。

乾竹蓀以薄鹽水浸泡一小時。取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄根端的白色環狀硬蒂，切 4-cm 段。

鴨腿摘除多餘脂肪，燙過沸水，沖過涼水，瀝乾。

調和筍乾浸汁、干貝浸汁，酌加清水，至共得 1500 ml，傾入 5000-ml 燉鍋中。加入雞高湯、黃酒、火腿、筍乾、干貝、竹蓀、紅棗、薑片，煮沸。落入鴨腿，煮至初沸。加蓋，維持將沸未沸的文火，燉至鴨肉潤熟，約 90 分鐘。

Note: 我通常在加入鴨腿（或其他肉料，比如子雞、春雞），煮至初沸，加蓋之後，僅以將沸未沸的文火燉十分鐘。其後離火，不揭鍋蓋，靜置至室溫。此時即可盛出上層湯汁，過濾去油。然後再煮至鴨肉潤熟。

竹蓀老鴨煲 on Stove

這裡半鍋以「煲」的形式呈現，所餘半鍋則搭配細粉。

竹蓀老鴨煲 Top

竹蓀老鴨煲 Close-up


竹蓀老鴨細粉
Fensi in Bamboo Fungus-Duck Soup

2 人份

1
束粉絲, 45 g
½
鍋竹蓀老鴨煲（from above）
aa
藥芹末
aa
藥芹嫩葉

粉絲以半量老鴨煲湯汁煮至軟潤。所餘的竹蓀老鴨煲充分加熱。

藥芹末分置碗中，加入粉絲，盛上竹蓀老鴨煲，飾以燙過的藥芹嫩葉，送席。

竹蓀老鴨細粉 Duo

竹蓀老鴨細粉 Solo


美食餘緒
Additional Deliciousness

鴨腿吃完了（Costco 的鴨腿挺小的），湯和輔料還剩不少（這湯太美味了），加入大白菜、冬瓜、腐竹圈又燉成一鍋。某人邊吃邊嚷嚷，太好吃了！太好吃了！最後砸砸嘴，說，這湯少了一樣東西：獅子頭。呵呵！

竹蓀老鴨餘緒 Perspective

竹蓀老鴨餘緒 Close-up


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