0928 孔誕烏魚子主題餐, A Bottarga-Themed Meal

烏魚子主題餐

A Bottarga-Themed Meal

菜單

Menu

烏魚子也是女兒的最愛，趁她回來好生備辦一餐。

上半場, First Half

烏魚子鮮果蘿蔓舟, Bottarga and Fresh Fruit Romaine Boats

烏魚子青蔥濃羹, Creamy Scallion Soup with Bottarga

A Bottarga-Themed Meal, First Half Overall

A Bottarga-Themed Meal, First Half Individual

下半場, Second Half

烏魚子意大利麵, Pasta with Bottarga

烏魚子釀洋菇, Stuffed Mushrooms with Bottarga

A Bottarga-Themed Meal, Second Half Overall

A Bottarga-Themed Meal, Second Half Individual

烏魚子前置作業 Preprocessing Bottarga 請參考 2019 鮮果烏魚子, Karasumi with Fresh Fruits 2019 鮮果烏魚子, Karasumi with Fresh Fruits 4 人份
1	片烏魚子, 180 g
aa	伏特加, Vodka
烏魚子掰成二爿，抹上伏特加，將膜衣軟化後剝除。以燒烤夾夾起一爿烏魚子，在火焰上將兩面均炙燒至略微變色。依同樣方式，炙燒另一爿烏魚子。一爿炙燒烏魚子切成小丁，取 60 g 用於烏魚子鮮果蘿蔓舟，餘者用於烏魚子釀洋菇。另一爿以 Microplane 擦碎，取 60 g 用於烏魚子意大利麵，餘者用於烏魚子青蔥濃羹。 Preprocessed Bottarga

烏魚子鮮果蘿蔓舟 Bottarga and Fresh Fruit Romaine Boats 4 人份
1	棵蘿蔓心, Romaine heart
120	grams 水梨丁
120	grams 蓮霧丁
60	grams 炙烤烏魚子丁（from above）
aa	檸檬皮末
蘿蔓心摘下大葉，排列在盤中。每片盛上水梨丁、蓮霧丁、烏魚子丁，撒下檸檬皮末，送席。 Bottarga and Fresh Fruit Romaine Boats

烏魚子青蔥濃羹 Creamy Scallion Soup with Bottarga 4 人份
120	grams 青蔥碎
120	grams 洋蔥丁
15	ml 橄欖油（1 大匙）
120	grams 馬鈴薯丁
360	ml 雞高湯（1½ 杯）
240	ml 新鮮奶油, whipping cream（1 杯）
aa	海鹽
aa	現磨白胡椒
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
aa	炙烤烏魚子碎（from above）
aa	青蔥碎, for garnish
青蔥、洋蔥同以橄欖油慢炒至軟潤。落入馬鈴薯丁，傾入雞高湯，煮沸。加蓋，文火慢煮 30 分鐘。待稍涼，攪打至均勻濃稠。傾回鍋中，加入半量新鮮奶油，酌以海鹽、白胡椒調味，慢煮至溫熱。離火，拌入檸檬汁。分盛湯盤，每盤淋下所餘的新鮮奶油，捲成雲形。撒下烏魚子碎、青蔥碎，送席。 Creamy Scallion Soup with Bottarga

烏魚子意大利麵 Pasta with Bottarga 4 人份
240	grams 意大利細麵, spaghettini
aa	海鹽
30	ml 橄欖油（2 大匙）
5	grams 蒜茸
1	gram 紅辣椒粉, crushed red pepper（½ 小匙）
60	grams 炙烤烏魚子碎（from above）
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
aa	檸檬皮末 from 1 只檸檬
5	grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
意大利細麵以大量薄鹽沸水煮至 al dente。煮麵的同時，以橄欖油將蒜茸炒香。拌入紅辣椒粉，離火，再拌入半量烏魚子碎。撈出煮熟的意大利細麵，保留煮汁。取 120 ml 煮汁拌入烏魚子醬汁中，再將麵拌入，並酌加煮汁，充分挑拌均勻。拌入檸檬汁、檸檬皮末、歐芹碎，若有須要，酌以海鹽調味。分盛四盤，飾以所餘的烏魚子碎，送席。 Pasta with Bottarga

烏魚子釀洋菇 Stuffed Mushrooms with Bottarga 4 人份
400	grams 大型洋菇
30	grams 日式麵包粉, panko
30	grams 帕瑪森乳酪粉, grated parmesan
5	grams 蒜茸
1	gram 意式乾香草, including 甜羅勒, 奧勒岡, 百里香, 迷迭香, sweet basil, oregano, thyme, and rosemary（½ 小匙）
30	ml 橄欖油（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
aa	炙烤烏魚子丁（from above）
烤箱預熱至 200°C。洋菇每只去蒂，頂端朝下，排列在襯有烤盤紙的烤盤上。拌和橄欖油、乳酪粉、蒜茸、意式乾香草，再拌入麵包粉，酌以海鹽、黑胡椒調味。釀入菇帽中，入預熱的烤箱烤至菇身軟潤、表面金黃，約 25 分鐘。取出盛盤，飾以烏魚子丁，送席。 Stuffed Mushrooms with Bottarga