0928 孔誕 唐風茶菓, Tang-Style Confections

唐風茶菓

Tang-Style Confections

弁言 Preface 《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》已經告一段落，即將進入〈卷四．龍吟方澤〉。開篇設想茶席，佐茶四色菓點： 核桃釀柿, Walnut Stuffed Dried Persimmon 棗栗羊羹, Jujube Yōkan with Chestnut 蜜煎榅桲, Candied Quince 紫玉無瑕, Peony Petal Yam Cake 開篇時間在貞觀九年八月，核桃、柿、棗、栗、榅桲、山藥都是當季應時的食材。惟有牡丹，容在「紫玉無瑕」中詳解。 盡力在網上搜尋可堪類比的圖片，以慰徜徉憧憬之情。

核桃釀柿 Walnut Stuffed Dried Persimmon 曾在西安吃過比圖中更美的。一只小型柿餅釀入一枚核桃仁，沒有柿蓋，可以見到釀在其中的果仁，絕美，一只就是一口大小。 核桃釀柿 干し柿のくるみ巻き

棗栗羊羹 Jujube Yōkan with Chestnut 唐代的羊羹真是羊湯凍，也就是古樸的明膠（gelatin） 製品，記憶中元代忽思慧《飲膳正要》載有做法。後世羊糕、虎皮凍作法亦同，只不過變成鹹味的。傳至日本之後，逐漸變成洋菜（寒天, agar）製品，且幾乎都以紅豆沙製成。小說中設想的羊羹，則以紅棗茸製成。不過網上只能找到以紅豆沙製成的栗羊羹圖片。 棗栗羊羹 栗羊羹 くりようかん

蜜煎榅桲 Candied Quince 「蜜煎」原是煎藥之法，漢代張仲景《傷寒論》即有蜜煎之方。唐宋則以蜜煎果，後世稱為蜜餞。榅桲亦作馧馞，可知香氣之盛。榅桲名稱見於唐代陳藏器《本草拾遺》，亦名木梨。根據潘富俊《詩經植物圖鑑》，榅桲（Cydonia oblonga）即是《詩經．衛風．木瓜》中的「木李」。圖中以 Greek yogurt 點綴，類同唐人的酥酪。 蜜煎榅桲 Turkish Candied Quince Dessert

紫玉無瑕 Peony Petal Yam Cake 這是茶席菓點的主角。初唐牡丹尚非觀賞花卉，而只用為藥材（丹皮）。小說為符合吾家老爺交代的「歌功頌德不手軟」七字訣，讓藥師在「唯有牡丹真國色，花開時節動京城」之前二百年，便不但能觀賞牡丹之美，更能嘗牡丹之味。 此味是牡丹花瓣餡的山藥糕。茶席時間在貞觀九年八月，山藥當季，卻並非牡丹花季。這裡的牡丹花瓣餡，是在春夏之交的花季，摘採花瓣蜜漬，留存至秋的。 菓點名稱則來自清代《廣群芳譜》中提到的牡丹品種，「紫玉」（紫色）與「無瑕玉」（白色），因為小說作者喜歡這兩個顏色，更喜歡綠色的映襯，當然尤其要用這兩個名字演繹衛公的風骨與格局。 圖中是《紅樓夢》第十一回提到的棗泥餡的山藥糕，藥師府中這席茶點則是紫玉牡丹餡的山藥糕。波斯自古即在麵餅上印花，這種食風，比如「饢」，至今流傳於中亞、中國西北。據傳這種表面印花的糕點式樣，即是李靖因著戡定吐谷渾之役，帶回中土的。 紫玉無瑕 棗泥山藥糕

今年孔誕 @ 2022/09/22

Related Articles: 2021 0928 計畫之外的一餐, A Spontaneous Meal 2020 0928 木瓜牛奶與酪梨牛奶, Papaya Milkshake and Avocado Milkshake 2019 0928 香菇稻荷壽司, Inarizushi with Shiitake 2019 0928 老爺心中永遠的痛, Unresolved Trauma of the Master 2017 0928 燕窩與銀耳 2016 0928 芥末墩兒 2016 0928 白菜水晶凍 2015 1003 碧荷密葉羅青煙 2015 0928 血蝕颱風中秋月 2014 0928 鐘鼎官讌 2013 0928 孔誕