0428 東正 紅李茂谷小塔, Plum and Murcott Tartlets


紅李茂谷小塔
Plum and Murcott Tartlets
已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。




千層酥皮
Puff Pastry , Pâte Feuilletée

請參考
2021 酥皮蘋果小塔, Apple Tartlets with Puff Pastry

4 只份

油酥, Beurre Manié

80
grams 中筋麵粉
80
grams 奶油, butter, 室溫

拌和麵粉、奶油，置襯有烤盤紙的案板上，撳成 18x12-cm 的長方形，冷藏十分鐘。

油麵, Détrempe

100
grams 中筋麵粉
40
grams 奶油, butter, 室溫
40
ml 冷水

拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。置襯有烤盤紙的案板上，擀成 30x15-cm 的長方形。

層疊, Tourage

取出冷藏的油酥片，置油麵片靠左方三分之二處。摺上右側三分之一的油麵片，再將左方三分之一的油麵片連同油酥片一同摺向中央。捏合周邊，約成 10x15-cm。冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x10-cm 的方向（轉方向很重要），擀成 30x15-cm 的長方形。將兩側四分之一各向中央摺起，再將左側向右摺起，約成 7.5x15-cm。這是「四層疊」，冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x7.5-cm 的方向，擀成 30x15-cm 的長方形。將右側三分之一摺向中央，再摺上左側三分之一，約成 10x15-cm。這是「三層疊」，冷藏十分鐘。

取出，重複「四層疊」，密封冷藏。

烤製, Baking

aa
奶油, butter, 室溫

取四只 10-cm Ø 小盞，刷上奶油，冷藏。

烤箱預熱至 200°C。

取出千層酥皮，在室溫中靜置 15 分鐘。擀成 30x30-cm，切出四片 14-cm Ø 的圓形。置入刷有奶油的小盞中，在底部扎滿小孔，冷藏 15 分鐘。

每只小盞內壓上一只 8-cm Ø 小盞，入預熱的烤箱烤十分鐘。移除上壓的小盞，續烤至表面微黃，約再十分鐘。取出，置至室溫，扣出酥皮杯。


卡士達
Custard
Crème Pâtissière

請參考
2021-22 卡士達, Custard

2
只蛋黃
50
grams 白糖（¼ 杯）
7.5
grams 中筋麵粉（1 大匙）
7.5
grams 芡粉（1 大匙）
250
ml 全脂牛奶（1 杯）
15
grams 奶油, butter（1 大匙）
5
ml 香莢蘭香精, vanilla extract（1 小匙）

蛋黃、白糖、麵粉、芡粉同置不鏽鋼盆中，攪拌均勻。

牛奶加熱至將沸未沸，徐徐淋入蛋黃糊中，充分攪拌均勻。整盆架在小鍋沸水上，盆底不可接觸沸水。邊加熱邊持續攪打，至均勻濃稠，將沸未沸。

離火，拌入奶油、香莢蘭香精。置至室溫之後，再度攪打均勻。約得 320 g。


糖汁紅李
Plum Compote

4 人份

2
只紅李, 120 g each
25
grams 白糖（2 大匙）

紅李每只對剖，去皮去核。置小碗內，撒下白糖，微波加熱至白糖溶化，紅李軟潤。共得四爿。


組合
Assembly

4 人份

4
只千層酥皮杯（from above）
160
grams 卡士達（from above）
12
瓣茂谷柑果肉, murcott suprêmes
4
爿糖汁紅李（from above）
4
支薄荷葉尖

酥皮杯分置盤中，盛入卡士達。每杯置入三瓣茂谷柑果肉，加上一爿糖汁紅李。飾以薄荷葉尖，送席。

Plum and Murcott Tartlets Collage

Plum and Murcott Tartlets Duo

Plum and Murcott Tartlets Perspective

Plum and Murcott Tartlets Close-up 1

Plum and Murcott Tartlets Close-up 2


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