0428 東正紅酒燉羊膝大餐, Red Wine Braised Lamb Shanks with the Works

紅酒燉羊膝大餐

Red Wine Braised Lamb Shanks with the Works

菜單

Menu

東正教復活節（Orthodox Easter）的大餐，傳統以羊肉為主，於是這裡製做一味紅酒燉羊膝。這道美味源自米蘭名餚 Osso Buco。意大利文 "osso" 是骨， "buco" 是孔，這道以帶孔的骨製成的佳餚，原是紅酒燉小牛膝。臺灣難以買到小牛膝，便以羊膝（lamb foreshanks）替代入菜。

柑橙羽衣甘藍沙拉, Orange and Kale Salad

紅酒燉羊膝, Red Wine Braised Lamb Shanks

橙香意式佐味, Citrus Gremolata

優酪馬鈴薯泥, Yogurt Mashed Potatoes

蒜香籚筍, Garlicky Asparagus

備餐順序：

1. 紅酒燉羊膝

2. 橙香意式佐味

3. 優酪馬鈴薯泥

4. 柑橙羽衣甘藍沙拉

5. 蒜香籚筍

紅酒燉羊膝 Red Wine Braised Lamb Shanks 2 人份（這份量遠超過我們的食量）
2	只羊膝, lamb foreshanks, 400 g each
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
30	ml 清油（2 大匙）
aa	香蔬, mirepoix, including 240 g 洋蔥, 240 g 胡蘿蔔, 240 g 西芹, 切丁
60	grams 蒜仁, 切碎
30	grams 番茄膏, tomato paste（2 大匙）
500	ml 凜冽紅葡萄酒, dry red wine
750	ml 雞高湯（3 杯）
60	ml 黃橙汁, from 1 只黃橙
40	ml 檸檬汁, from 1 只檸檬
4	支百里香, thyme, 8-cm each
2	支迷迭香, rosemary, 12-cm each
2	片月桂葉, bay leaves
烤箱預熱至 200°C。羊膝兩面均勻撒上海鹽、黑胡椒。取可用於烤箱的平底鍋，以清油將羊膝煎至兩面略現焦痕，取出。傾除鍋中大部分油脂，僅留約 30 ml（2 大匙）。落入香蔬丁、蒜碎，酌以海鹽、黑胡椒調味，慢炒至顏色轉呈黃褐，而未炒焦，約 20 分鐘。加入番茄膏，慢炒至顏色轉呈紅褐，約五分鐘。淋下紅葡萄酒，刮下鍋中焦痕，拌炒均勻，煮至濃縮五成，約五分鐘。淋下雞高湯、黃橙汁、檸檬汁，加入百里香、迷迭香、月桂葉，煮沸。置入羊膝，加蓋。入預熱的烤箱烤至筋肉軟潤，湯汁略呈濃稠，約二小時。取出羊膝，鬆鬆覆上鋁箔，靜置十分鐘。湯汁過篩，撇除多餘油脂。

橙香意式佐味 Citrus Gremolata Gremolata 是 Osso Buco 的經典佐味，傳統做法，將歐芹葉末、檸檬皮末、蒜末拌和而成。新潮時尚，亦加入黃橙皮末。
20	grams 歐芹葉末, chopped parsley
10	grams 蒜末
4	grams 黃橙皮末, from 1 只黃橙
4	grams 檸檬皮末, from 1 只檸檬
拌和全部食材。可以立即使用，亦可密封冷藏，保存一日。 Citrus Gremolata Collage Citrus Gremolata

優酪馬鈴薯泥 Yogurt Mashed Potatoes 近年因為較常使用新春馬鈴薯，大都以搗拌（smashed）方式製做。然輾細（mashed）的製做方式，更適合搭配紅酒燉羊膝。這裡仍使用新春馬鈴薯，不過此味通常使用較大型的馬鈴薯製成。 4 人份
800	grams 馬鈴薯
240	ml 優酪, plain yogurt（1 杯）
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
1	gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
馬鈴薯去皮煮熟。瀝乾，搗碎輾細。以文火徐徐加熱，拌入優酪、奶油，酌以海鹽、白胡椒調味，以 whisk 攪打至蓬鬆。若不立即使用，可加蓋，置 85°C 蒸爐中保持溫熱。

柑橙羽衣甘藍沙拉 Orange and Kale Salad 請參考 2019 柑橙酪梨羽衣甘藍沙拉, Citrus, Avocado, and Kale Salad 今年的茂谷柑已經用罄，這裡使用黃橙。 2 人份
60	ml 初榨橄欖油（¼ 杯）
15	ml 香檳醋（1 大匙）
15	ml 檸檬汁（1 大匙）
15	ml 黃橙汁（1 大匙）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
2	只黃橙
100	grams 羽衣甘藍, kale
20	grams 蔓越莓乾, craisins
10	grams 松子, toasted
橄欖油、香檳醋、檸檬汁、黃橙汁、海鹽、黑胡椒同置小瓶中，加蓋，充分搖勻。冷藏 20 分鐘以上。黃橙出成 suprêmes。羽衣甘藍摘除葉梗，只用葉片，撕成小片。以雙手揉搓，至葉片柔軟，顏色轉呈鮮綠。淋下半量醬汁，挑伴均勻，鋪在盤中。置上黃橙果肉，撒下蔓越莓乾、松子，與所餘的醬汁一同送席。 Orange and Kale Salad

蒜香籚筍 Garlicky Asparagus 2 人份
180	grams 綠蘆筍
aa	海鹽
10	grams 蒜片
10	grams 紅辣椒末
15	ml 橄欖油（1 大匙）
aa	現磨黑胡椒
蘆筍以薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮豔，撈出漂過涼水，瀝乾。蒜片、紅辣椒末同以橄欖油炒至泌出香氣。落入蘆筍，離火，以餘溫拌炒至溫熱。酌以海鹽、黑胡椒調味，盛盤送席。 Garlicky Asparagus 1 Garlicky Asparagus 2

擺盤 Presentation
aa	優酪馬鈴薯泥（from above）
aa	紅酒燉羊膝（from above）
aa	紅酒燉羊膝醬汁（from above）
aa	橙香意式佐味（from above）
aa	柑橙羽衣甘藍沙拉（from above）
aa	蒜香籚筍（from above）
優酪馬鈴薯泥分盛盤中，倚上紅酒燉羊膝，酌量淋下醬汁，撒上橙香意式佐味。與柑橙羽衣甘藍沙拉、蒜香蘆筍、所餘的醬汁、所餘的佐味一同送席。 Red Wine Braised Lamb Shanks with the Works Red Wine Braised Lamb Shanks Duo Red Wine Braised Lamb Shanks 1 Red Wine Braised Lamb Shanks 2