1128 感恩俄式酸奶肉丸, Meatballs Stroganoff

俄式酸奶肉丸

Meatballs Stroganoff

弁言

Preface

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，不再能把時間精力用在這裡。目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

去年、前年兩度製做 Beef Stroganoff，風味雖然極美，但牛肉質感不盡如意，感覺使用 beef tenderloin 是一種浪費。而兩度純以手工 start from scratch 製做 pappardelle，雖然美味，卻感覺沒有必要，是另一種浪費。

請參考

今年此時，又超懷想 Stroganoff 的風味。改為搭配 meatballs，太滿意了。

基礎肉丸

Basic Meatballs

歐洲各地食風，通常都有肉丸，其中以瑞典肉丸（Swedish meatballs）以及意大利肉丸（Italian meatballs）最負盛名。事實上各地肉丸本身的製做方式大同小異，差別只在所用的香料。而其醬汁，才是彰顯各地獨特食風的重點。

請參考

歐洲各地肉丸，大都使用不只一種肉料。最基礎是牛肉，許多添加豬肉、小牛肉。如果只用牛肉、豬肉二種，大都是 ⅔ 牛肉 ⅓ 豬肉；如果亦使用小牛肉（veal），則三種各 ⅓。我們在 Milwaukee 時，超市裡通常都有已經搭配好，專供製做 meatballs 的絞肉，都是牛肉、豬肉、小牛肉各 ⅓。

臺灣不容易買到小牛肉，而我家不喜豬肉，因此只用牛肉。

俄式調味香料 Russian Seasoning 1 份量
1	gram 蒔蘿籽, dill seeds（½ 小匙）
0.5	gram 法式紅辣椒粉, cayenne（¼ 小匙）
0.5	gram 匈牙利式紅辣椒粉, paprika（¼ 小匙）
1	gram 乾蒔蘿草, dillweed（½ 小匙）
0.5	gram 乾細葉香芹, chervil（¼ 小匙）
0.5	gram 乾龍蒿, tarragon（¼ 小匙）
考量 Stroganoff 是俄式風味，這裡使用俄式調味香料。

俄式肉丸 Meatballs with Russian Seasoning 4 人份
120	grams 洋蔥丁, from ½ 只洋蔥
15	ml 橄欖油（1 大匙）
60	grams 白麵包
60	ml 牛奶（¼ 杯）
400	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
2	只雞蛋
30	grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
15	grams 蒜末
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
2	只牛高湯塊, beef bouillon cubes, 4 g each, 研成粉末
2	份俄式調味香料（from above）
Note: 我們喜歡偏重的香料風味，因此用了 2 份調味香料。請依各自喜好，酌予調節分量。烤箱預熱至 190°C。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色，置涼。白麵包切塊，打成細屑，與牛奶拌和均勻。拌和全部食材。每次盛取 30 g，排列在襯有烤盤紙的烤盤上，入預熱的烤箱烤至僅熟，約 20 分鐘。約得 24 只。

俄式酸奶醬汁 Stroganoff Sauce 4 人份
120	grams 洋蔥丁, from ½ 只洋蔥
15	ml 橄欖油（1 大匙）
300	grams 洋菇, 每朵切成 4 瓣
15	grams 蒜末
20	grams 奶油, butter
20	grams 中筋麵粉
240	ml 牛高湯（1 杯）
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
15	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
240	grams 厚酪, strained yogurt
15	grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。落入洋菇、蒜末，慢炒至軟潤芳香，盛出。原鍋中以奶油將麵粉拌炒至均勻起泡而尚未變色。淋下牛高湯、白葡萄酒，拌炒至均勻濃稠。拌入第戎芥末醬，酌以海鹽、黑胡椒調味。拌入厚酪，再拌入洋蔥洋菇，煮至溫熱。離火，拌入歐芹碎。

楓糖漿烤南瓜 Baked Pumpkin with Maple Syrup 這裡使用臺灣常見形如木瓜的南瓜，水份較多，比美國南瓜易熟。
½	只南瓜, 600 g
15	grams 奶油, butter, 室溫（1 大匙）
aa	楓糖漿, maple syrup
烤箱預熱至 190°C。取靠近梗部的半只南瓜，對切去籽，切面刷上奶油，倒扣在襯有烤盤紙的烤盤中，入預熱的烤箱烤至軟潤，約 20 分鐘。盛盤，淋下楓糖漿。 Baked Pumpkin with Maple Syrup

擺盤 Presentation 2 人份
120	grams 意大利麵
aa	海鹽
2	人份俄式肉丸（from above）
2	人份俄式酸奶醬汁（from above）
aa	平葉歐芹碎
aa	現磨黑胡椒
aa	楓糖漿烤南瓜（from above）
意大利麵以薄鹽沸水煮至 al dente，分盛二盤。加上肉丸、酸奶醬汁，撒下歐芹碎、黑胡椒，與楓糖漿烤南瓜一同送席。 Meatballs Stroganoff Overall Meatballs Stroganoff Perspective 1 Meatballs Stroganoff Perspective 2 Meatballs Stroganoff Close-up 1 Meatballs Stroganoff Close-up 2