1128 感恩俄式酸奶牛肉佐義式皮帶麵, Beef Stroganoff with Pappardelle

俄式酸奶牛肉佐義式皮帶麵

Beef Stroganoff with Pappardelle

弁言

Beef Stroganoff，或寫為 beef Stroganov，顧名思義，出於 Stroganov 家族。這是俄羅斯沙皇時期最富有、最具影響力的商業家族。而 beef Stroganoff 這道美食，則出於為此家族工作的法國廚師團隊。

根據維基 Beef Stroganoff，此菜最初是軟炒牛肉塊佐俄式酸奶油醬汁（sautéed pieces of beef served in a sauce with smetana）。時至今日，雖然仍以牛肉為主要食材，以酸奶油定義風味，但廣傳於世的作法，卻已有相當的改變。

首先，牛肉不再是塊狀（cubes），而是條狀（strips）。其次，原本菜餚中只有牛肉，現在則必搭配菇類，亦常加入洋蔥。輕食風尚興起之後，更加入甜椒等其他蔬菜。

至於 smetana，出了東歐、中歐便不常見。在美國多以 sour cream 替代，在西歐、南歐則常以 crème fraîche 替代。

我們最初接觸 beef Stroganoff，是四十年前在 Milwaukee。當時 recipe 中有洋菇，使用 sour cream。這次便依舊日食譜再做，惟一的改變，是以自製的strained yogurt 替代 sour cream。

最初搭配 beef Stroganoff 的澱粉質食物，常是米飯或馬鈴薯。後世則喜用各式寬型義大利麵（ribbon pasta），而以 pappardelle 最為經典。這種 pasta 臺灣不易買到，那就自己做唄，嘻～～

義式皮帶麵 Pappardelle 在義大利，製做 fresh pasta 有專用麵粉： 00（doppio zero）flour。這種麵粉在美國都不容易買到，何況臺灣？手邊 Marcella Hazan 的 "Essentials of Classic Italian Cooking" 是為美國讀者而寫的食譜，製做 fresh pasta 使用美國的 unbleached all-purpose flour，相當於此地的中筋麵粉。網上不少 recipes 除 all-purpose flour 之外，亦添加 semolina（粗粒小麥麵粉），這在臺灣也不容易買到。 Marcella Hazan 則只用中筋麵粉，在此即遵循她的 recipe。 Fresh pasta 的製做與伊府麵頗有類同之處，不妨參考。標準的大型雞蛋，帶殼每只 60 g，去殼後為 50 g。 Pasta 的麵糰，雖然因為溫度濕度等等因素，無法確知麵粉的用量，但可從麵粉與蛋液的重量比 = 3:2 開始和麵。二只大型雞蛋，去殼後共約 100 g。 4 人份
150	grams 中筋麵粉
2	只大型雞蛋
aa	手粉（中筋麵粉）
和麵麵粉置不鏽鋼盆中（歐美多直接倒在流理檯面上），中間撥成凹穴。加入雞蛋，以筷子（歐美使用叉子）邊將雞蛋打散，邊將麵粉逐漸拌入，和成一糰。視須要酌加麵粉（這次前後共加 30 g），揉成均勻光滑且有彈性的麵糰。分為二份，加蓋，醒 15 分鐘。 Note: 「三光」是華人和麵的藝術境界：麵光、手光、盆光，用在這裡同樣合適。先以筷子（叉子）拌和麵粉與蛋液，再下手揉，有助於達到這樣的境界。 Pappardelle Collage 1 擀麵麵糰醒好，一份繼續加蓋靜置。另一份置薄撒麵粉的案板上，擀成 40x30-cm 的薄片，薄至隱隱透出案板的木紋。移置乾毛巾上，晾至兩面乾爽，質感如同皮革。另一份麵糰同樣擀成 40x30-cm 的薄片，晾至乾爽。 Note: 我的案板約 50x35-cm，因此將麵糰分為二份處理。切麵將已晾至足夠乾爽、但未乾至易裂的麵片，置薄撒麵粉的砧板上，切成長 30-cm、寬 1.5-cm 的寬條。 Pappardelle Collage 2

俄式酸奶牛肉 Beef Stroganoff 4 人份
500	grams 牛腰內肉, beef tenderloin
15	grams 中筋麵粉（2 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
30	grams 橄欖油（2 大匙）
1	只洋蔥, 切丁, 240 g
250	grams 洋菇, 每朵切成 4 瓣
10	grams 蒜末
250	ml 牛高湯（1 杯）
150	grams 厚酪, strained yogurt
15	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
15	grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
牛肉逆紋切為 4x2x1.5-cm 的條片。拌和麵粉、半量海鹽，撒在牛肉上，挑拌均勻。燒熱半量橄欖油，落入牛肉，拌炒至變色，盛出牛肉。鍋中淋下所餘的半量橄欖油，落入洋蔥丁，慢炒至透明軟潤而尚未變色。落入洋菇、蒜末，慢炒至軟潤芳香。拌入半量牛高湯，再拌入厚酪、第戎芥末醬，然後拌入所餘的牛高湯，煮沸。酌以黑胡椒、所餘的半量海鹽調味，略煮三分鐘。拌入牛肉，離火。拌入歐芹碎。 Note: 沒買到平葉歐芹，只好以芫荽替代。 Beef Stroganoff in Pot

擺盤
aa	義式皮帶麵（from above）
aa	海鹽
aa	俄式酸奶牛肉（from above）
aa	平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
皮帶麵入大鍋薄鹽沸水中煮至 al dente，撈出，分盛四盤。淋上溫熱的酸奶牛肉，撒下歐芹葉，送席。 Note: 沒買到平葉歐芹，只好以芫荽替代。 Beef Stroganoff with Pappardelle Top Beef Stroganoff with Pappardelle Perspective Beef Stroganoff with Pappardelle Close-up 1 Beef Stroganoff with Pappardelle Close-up 2