1128 感恩俄式酸奶牛肉佐義式皮帶麵, Beef Stroganoff with Pappardelle, 2020

俄式酸奶牛肉佐義式皮帶麵

Beef Stroganoff with Pappardelle, 2020

優酪與厚酪

Yogurt and Strained Yogurt

請參考

Beef Stroganoff 原本應該使用酸奶油， sour cream。但是自從開始自製優酪（yogurt）之後，我們已經習慣以厚酪（strained yogurt, Greek yogurt）替代 sour cream。製做 beef Stroganoff 也不例外。

目前使用的「家酪優 730」（Jarou 730）乳酸菌粉，是個人所接觸過最滿意的菌種。依照所附說明製成優酪之後，再經過濾即成厚酪。

Yogurt Collage

義式皮帶麵 Pappardelle 請參考義式皮帶麵, Pappardelle 4 人份
180	grams 中筋麵粉
2	只大型雞蛋
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉置不鏽鋼盆中，中間撥成凹穴。加入雞蛋，以筷子或叉子邊將雞蛋打散，邊將麵粉逐漸拌入，和成一糰。視須要酌加麵粉（今年直接從 180 g 麵粉開始和麵，後來只再撒了大約 5 g），揉成均勻光滑且有彈性的麵糰。分為二份，加蓋，醒 15 分鐘。麵糰醒好，一份繼續加蓋靜置。另一份置薄撒麵粉的案板上，擀成 40x30-cm 的薄片，薄至隱隱透出案板的木紋。移置乾毛巾上，晾至兩面乾爽，質感如同皮革。另一份麵糰同樣擀成 40x30-cm 的薄片，晾至乾爽。將已晾至足夠乾爽、但未乾至易裂的麵片，置薄撒麵粉的砧板上，切成長 30-cm、寬 1.5-cm 的寬條。 Hand-Made Pappardelle

俄式酸奶牛肉 Beef Stroganoff 請參考俄式酸奶牛肉, Beef Stroganoff 這次使用紫色洋蔥，單純因為手邊恰有。 4 人份
500	grams 牛腰內肉, beef tenderloin
15	grams 中筋麵粉（2 大匙）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
30	grams 橄欖油（2 大匙）
1	只紫色洋蔥, 切丁, 240 g
250	grams 洋菇, 每朵切成 4 瓣
10	grams 蒜末
250	ml 牛高湯（1 杯）
150	grams 厚酪, strained yogurt
15	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
15	grams 平葉歐芹碎, flat-leaf parsley
Beef Stroganoff Ingredients 牛肉逆紋切為 4x2x1.5-cm 的條片。拌和麵粉、半量海鹽，撒在牛肉上，挑拌均勻。燒熱半量橄欖油，落入牛肉，拌炒至變色，盛出牛肉。鍋中淋下所餘的半量橄欖油，落入洋蔥丁，慢炒至透明軟潤而尚未變黃。落入洋菇、蒜末，慢炒至軟潤芳香。拌入半量牛高湯，再拌入厚酪、第戎芥末醬，然後拌入所餘的牛高湯，煮沸。酌以黑胡椒、所餘的半量海鹽調味，略煮三分鐘。拌入牛肉，離火。拌入歐芹碎。 Beef Stroganoff in Pot

擺盤 Presentation
aa	義式皮帶麵（from above）
aa	海鹽
aa	俄式酸奶牛肉（from above）
aa	平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
皮帶麵入大鍋薄鹽沸水中煮至 al dente，撈出，分盛四盤。淋上溫熱的酸奶牛肉，飾以歐芹葉，送席。搭配酥烤蒜香帕瑪森花椰菜供食。 Beef Stroganoff Top Beef Stroganoff with Roasted Garlic Parmesan Cauliflower Beef Stroganoff Perspective Beef Stroganoff Close-up