0701 分龍另類白玉三封, Unconventional Braised Trio with White Bitter Melon

另類白玉三封

Unconventional Braised Trio with White Bitter Melon

緣起

Inception

溽暑、疫情、缺水、缺電....生理、心理都難免上火。挑著人少的時段，老爺買了大量且多樣的蔬果。首先便以白玉苦瓜、大黃瓜、青椒、西芹、蘋果等五種蔬果，打成帶渣的果汁，清心降火。

五種蔬果

五種蔬果汁

然後，便想到試做白玉三封。

客家三封

Hakka-Style Braised Trio

「客家三封」是經典的客家年菜。「封」類似燉、煮、滷、炆之義，而「三封」包括豬三層肉、冬瓜、高麗菜。豬肉是客家菜最主要的葷肉食材，而冬瓜、高麗菜都是冬季的時蔬。

傳統的客家人家，都有專門用於製做「封」菜的爐灶。這種爐灶可以將火力調至極微，近乎熄火煨焗的溫度。

灶上則用大鍋，為避免長時間加熱導致「三封」粑鍋，鍋底會先墊上一層不易燒焦的食材，比如蒜葉、甘蔗等。然後先放上切成大塊的豬肉，再放上切成大塊的冬瓜，最後扣上對半切開的高麗菜，再撒上生薑、蒜仁。

調味料包括一瓶米酒、半瓶醬油。此菜講究絕不加水，全靠微火炆燉，讓豬肉、冬瓜、高麗菜自然汨出湯汁。

炆燉的過程，不揭鍋蓋，更不翻動。製成的「三封」，從開始時的肉歸肉、瓜歸瓜、菜歸菜，轉呈色澤、風味均渾然一體的節慶佳餚。

傳統的擺盤方式，將封肉、冬瓜封、高麗菜封分盛三盤，加上蒜苗、芫荽等裝飾。

客家白玉三封

Hakka-Style Braised Trio with White Bitter Melon

時至今日，「三封」已從客家傳統年菜，轉變為客家特色菜餚。也就是說，成為一年四季隨時都能上席的美食。於是，食材也不再局限於冬季時蔬。

各種新興「封」菜中，最廣受喜愛的，首推以白玉苦瓜製成的「白玉封」。白玉苦瓜是經過改良的新品種苦瓜，色白如玉，風味清爽，只留一絲甘苦，夏日嘗來，最是怡人。

白玉封的製做，通常在去籽的白玉苦瓜中，釀入以絞豬肉為主的餡料。也可以將釀白玉與苦瓜冬瓜、高麗菜一同炆燉，即成為「白玉三封」。

另類白玉三封 Unconventional Braised Trio with White Bitter Melon 目前家裡有白玉苦瓜、高麗菜。沒有冬瓜，但有大黃瓜。以大黃瓜替代冬瓜，似乎也可以做成「白玉三封」，不是？此外敝人不愛豬肉，於是使用牛高湯製做，大大違反客家人不吃牛肉的傳統，因此謂之「另類」。
½	支白玉苦瓜, 400 g
½	支大黃瓜, 400 g
½	棵高麗菜, 800 g
1000	ml 牛高湯（4 杯）
60	ml 淡色醬油（¼ 杯）
30	ml 米酒（2 大匙）
30	ml 薑汁（2 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
12	grams 海鹽（2 小匙）
aa	芫荽葉
Note: 這次的白玉苦瓜、大黃瓜非常碩大，必須切為二段，才能置入鍋中。另類白玉三封 Ingredients 白玉苦瓜去籽，切為二段，置 5000-ml 陶瓷燉鍋中。大黃瓜去皮去芯，切為二段，加入燉鍋中。高麗菜對切為四分瓣，切除硬芯，加入燉鍋中。傾入牛高湯，淋下淡色醬油、米酒、薑汁，撒下黃糖、海鹽。加蓋，以中火煮沸。轉文火，炆燉至軟潤，約 80 分鐘，過程中不予翻動。取出一瓣高麗菜，置大盤中央，將兩段苦瓜扣置其上。一側置入另一瓣高麗菜，另一側置入兩段大黃瓜。酌淋湯汁，飾以芫荽葉，送席。另類白玉三封 Top 另類白玉三封 Perspective 1 另類白玉三封 Perspective 2