0614 恆河雞排皮卡塔大餐, Chicken Piccata with the Works

雞排皮卡塔大餐

Chicken Piccata with the Works

菜單

Menu

雞排皮卡塔, Chicken Piccata

蔬菜拌新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes with Greens

香草松本茸, Herbed Hon-Shimeji

原本計畫以綠蘆筍搭配雞排。然而 COVID-19 疫情期間，只求在最短距離、最短時間之內完成採購，能買到甚麼就用甚麼吧。沒有 parsley，以藥芹替代，非常滿意。

備餐順序：

1. 蔬菜拌新春馬鈴薯

2. 雞排皮卡塔與香草松本茸

蔬菜拌新春馬鈴薯 Smashed New Potatoes with Greens 請參考蔬菜拌新春馬鈴薯, Smashed New Potatoes with Greens 2 人份
400	grams 新春馬鈴薯, new potatoes
aa	海鹽
100	grams 綠色葉菜, 切絲
30	ml 橄欖油（2 大匙）
aa	現磨黑胡椒
Note: 這次綠色葉菜使用萵苣葉。新春馬鈴薯以薄鹽沸水煮熟，充分瀝乾。置回溫熱的鍋中，迅速以叉子切成一口大小。趁溫熱拌入綠色葉菜、橄欖油，以海鹽、黑胡椒調味，拌和至綠色葉菜轉軟。

雞排皮卡塔與香草松本茸 Chicken Piccata and Herbed Hon-Shimeji 2 人份
2	爿清雞胸肉, 180 g each
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
30	ml 橄欖油（2 大匙）
300	grams 松本茸, hon-shimeji
5	grams 蒜碎
15	grams 藥芹碎
20	grams 奶油, butter
20	grams 中筋麵粉
120	ml 凜冽白葡萄酒（½ 杯）
120	ml 雞高湯（½ 杯）
20	grams 酸豆, capers（2 大匙）
30	ml 檸檬汁（2 大匙）
aa	檸檬皮末
雞肉拭乾，略為捶鬆。抹上 3 g 海鹽、 1 g 黑胡椒，淋下半量橄欖油，醃置 20 分鐘。松本茸每朵修整蒂部，直切四瓣。蒜碎以所餘的半量橄欖油慢炒至汨出香氣，落入藥芹碎，拌炒均勻。落入松本茸，慢炒至汨出湯汁，續炒至湯汁收乾。酌以海鹽調味，盛出，鬆鬆覆上鋁箔保溫。鍋中置入雞排，烙煎至出現烙痕。翻面，續烙至僅熟。盛出，鬆鬆覆上鋁箔保溫。鍋中加入奶油、麵粉，拌炒至均勻起泡。淋下白葡萄酒，刮下鍋中焦痕，拌炒至均勻濃稠。傾入雞高湯，拌炒均勻。拌入酸豆，酌以海鹽、黑胡椒調味。離火，拌入檸檬汁、檸檬皮末。

擺盤 Presentation 2 人份
aa	蔬菜拌新春馬鈴薯（from above）
2	件烙煎雞排（from above）
aa	香草松本茸（from above）
aa	皮卡塔醬汁（from above）
4	片檸檬
aa	藥芹葉碎
取二只餐盤，酌量盛上蔬菜拌新春馬鈴薯。雞排斜切成塊片，置馬鈴薯上。加入香草松本茸，淋下皮卡塔醬汁。飾以檸檬片，撒下藥芹葉碎，送席。 Chicken Piccata with the Works Top Chicken Piccata with the Works Duo Chicken Piccata with the Works Close-up 1 Chicken Piccata with the Works Close-up 2