0614 恆河 綠雲虹霞釀荔枝, Shrimp Stuffed Lychee on Bitter Melon Canapé


綠雲虹霞釀荔枝
Shrimp Stuffed Lychee on Bitter Melon Canapé




緣起

在《大唐李靖．卷一》出版之後，〈卷二〉初稿也已草成。這卷寫李藥師入唐至玄武門之變之間，期間他曾任嶺南道安撫大使，嘗到荔枝；其後又任揚州大都督府長史。當時徐德言、樂昌公主也住在江南，徐氏夫婦邀李藥師一家品嘗富春鰣魚。李藥師託嶺南舊屬快遞荔枝到富春江邊，徐府的遜陳宮廷庖人，善用荔枝製成佳餚。

以荔枝入饌，「紅雲宴」最負盛名。此宴據傳源自五代十國時期南漢的末代君主劉鋹。宋代陶穀《清異錄．果》：「嶺南荔枝固不逮閩、蜀，劉鋹每年設『紅雲宴』，正荔枝熟時。」宋代顧文薦《負暄雜錄．欐枝》：「南漢劉鋹每歲設『紅雲宴』，則窗外四壁悉皆荔枝，望之如紅雲然。」

現代各地重現「紅雲宴」，常有一味「綠雲托雪耀昌華」。這是以蝦、貝釀荔枝，以青苦瓜為底托，我將這道菜寫入〈卷二〉。目前正值荔枝產季，就想試做以嘗其味。

綠雲托雪耀昌華

「紅雲宴」中每一道菜都有荔枝，因此菜名不見「荔枝」。在此，則將此菜名為「綠雲虹霞釀荔枝」。


綠雲虹霞釀荔枝

8 組份
1
支青苦瓜
aa
海鹽
8
尾中蝦
8
只大型荔枝
250
ml 雞高湯
10
grams 芡粉

青苦瓜由中段切出 1-cm 厚的八片，每片除去瓤籽，入薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮碧，即刻撈出，漂過冰水，瀝乾，排列在烤盤中。

中蝦去頭去殼，清理乾淨，由背部劃開，攤成蝴蝶片，入薄鹽沸水燙至僅熟，撈出。

荔枝去殼去核，盡量保持果肉完整。每只果肉底部穿通，套入一尾蝦肉，置於一片苦瓜上。入 85°C 蒸爐蒸五分鐘，至溫熱。

以少量冷高湯調和芡粉。其餘高湯煮沸，酌以海鹽調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。

取出溫熱的綠雲紅霞釀荔枝，分置小盤中。淋下芡汁，送席。

綠雲虹霞釀荔枝 Top

綠雲虹霞釀荔枝 Perspective

綠雲虹霞釀荔枝 Close-up


感想

說實在的，相當好吃，但有一個問題：適合入口的菜餚大小是 4-cm Ø，但這苦瓜環則有 6-cm Ø，無法整只放進口中。這道菜以苦瓜之清涼中和荔枝之燥熱，一定要整只一起吃才可口。但是紅霞釀荔枝只是「坐」在綠雲上，很難將兩者一起挾起來咬開。

難怪人家圖片中，每只荔枝下頭留了部分荔枝皮，表明上下分開來吃。但是真的，一起吃才特別美味。而且，敝人特不喜歡菜餚中夾雜不能食用的部分，比如荔枝皮。

不過在小說中，沒有這樣的問題。首先，當時苦瓜遠比現在為小，可以輕易切得 4-cm Ø 的苦瓜環；其次，富春江中的河蝦，也比敝人這次使用的中蝦小得多。


今年恆河 @ 2018/05/24



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