0614 恆河 鮭魚慕斯, Salmon Mousse


鮭魚慕斯
Salmon Mousse




鮭魚慕斯
Salmon Mousse

鮭魚慕斯也是女兒的摯愛。這次因她想吃而做，方才發現上次製做此味是 2014 九月，將進四年前了呢。
480
ml 雞高湯
20
枚整粒黑胡椒
600
grams 鮭魚尾段
1
袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
6
grams 海鹽（1 小匙）

雞高湯、黑胡椒粒一同煮沸。落入鮭魚，加蓋，離火，燜 15 分鐘。撈出鮭魚，湯汁再度煮沸。將鮭魚翻面，落入湯中，加蓋，離火，續燜 15 分鐘。取出鮭魚，湯汁濾清。取 60 ml 冷藏，其餘置涼。

鮭魚去皮去骨，清除褐色、白色部分，只用粉橘色的淨肉，約得 400 g。

將凍膠粉撒在冷藏的 60 ml 鮭魚湯汁上，靜置五分鐘。加熱至凍膠粉溶化。

鮭魚肉、凍膠汁、所餘的鮭魚湯汁一同攪打至均勻濃稠，酌以海鹽調味。傾入糕模中，冷藏至充分凝結，約四小時。約得 800 g 鮭魚慕斯。

 以下二種擺盤方式，佐黃瓜的一式每件約用 10 g 鮭魚慕斯，佐蘇打餅乾的一式每件約用 20 g。


鮭魚慕斯佐黃瓜
Salmon Mousse on Cucumber
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小黃瓜
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鮭魚慕斯（from above）
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鮭魚卵
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芫荽小葉

小黃瓜切片，排列盤中。鮭魚慕斯盛入擠花器中，擠至小黃瓜片上，飾以鮭魚卵、芫荽小葉，送席。

Salmon Mousse on Cucumber Top

Salmon Mousse on Cucumber Perspective 1

Salmon Mousse on Cucumber Perspective 2

Salmon Mousse on Cucumber Close-up 1

Salmon Mousse on Cucumber Close-up 2


鮭魚慕斯佐蘇打餅乾
Salmon Mousse on Saltines
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蘇打餅乾
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鮭魚慕斯（from above）
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鮭魚卵
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芫荽小葉

蘇打餅乾排列在盤中。鮭魚慕斯盛入擠花器中，擠至餅乾上，飾以鮭魚卵、芫荽小葉，送席。

Salmon Mousse on Saltines Top

Salmon Mousse on Saltines Perspective

Salmon Mousse on Saltines Close-up 1

Salmon Mousse on Saltines Close-up 2


今年恆河 @ 2019/06/12



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