蜜柑螺絲酥
弁言
今年沒有事先規劃春節家宴，所有菜色都是臨時備辦。從小年夜到初三，說實在的已經累極。四色冷盤、六道大菜之後，還有二味點心。一是棗香核桃酪，相對簡單；另一味則以酥點為首選，可是當時實在已經沒有精力備置了。原本想以蜜柑雪耳羹（對自己）交差，雖然既好吃又簡單，但是一席筵宴的兩味點心都是甜羹，不甚理想。
恰好老爺台北有事，初四一早就回去了。如此，我就得以待到恢復精力之後，再慢慢製做酥點。
|
蜜柑糖餡
Note: 此酥可直接以新鮮藍莓為餡，每酥一只藍莓，十分簡便。在此以茂谷柑製餡，因為柑橘諧音吉利，而且顏色金紅，特別適合年節。
|
|
2
|
只茂谷柑
|
200
|
grams 白糖（1 杯）
|
茂谷柑外皮劃成六瓣剝下，以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮。
白糖、 120 ml 清水（½ 杯）同煮至白糖溶化。落入茂谷柑皮，煮沸。以中火煮至果皮略呈透明，糖漿表面佈滿細沫。取出糖皮，平鋪在襯有烤盤紙的案板上晾至乾爽，約一晝夜。
製做糖皮剩餘的橙皮糖漿，非常適合搭配茶飲，也非常適合搭配自製的無糖 yogurt，更可用於製做第二批的糖皮。此糖漿中糖的濃度甚高，如果直接冷藏，會結晶成冰糖。因此若要冷藏，宜先略為稀釋。
茂谷柑每瓣去衣去籽，選取六瓣切成二段。全部排列在襯有烤盤紙的烤盤中，入 160°C 烤箱烘 30
分鐘。翻面，續烘 30 分鐘，至果肉半乾。取出置涼。
取三片糖茂谷柑皮，切成細末。將 12 塊切半的軟烘茂谷柑沾上細末，捏成小球，共得 12 只糖餡。
蜜柑糖餡 Collage
|
|
蜜柑螺絲酥
油酥, Beurre Manié
|
|
40
|
grams 中筋麵粉
|
40
|
grams 奶油, butter, @ 室溫
|
拌和麵粉、奶油，分為六份，冷藏十分鐘。待冷凝後，每份揉成小球，冷藏十分鐘。
油麵, Détrempe
|
|
50
|
grams 中筋麵粉
|
20
|
grams 奶油, butter, @ 室溫
|
20
|
ml 冷水
|
拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。分為六份，每份揉成小球，撳扁。
製酥
|
|
6
|
只油麵（from above）
|
6
|
只油酥（from above）
|
12
|
件蜜柑糖餡（from above）
|
取一只油麵撳扁，包入一只仍呈冷凝狀態的油酥，捏合收口。全部包好，共得六只，靜置十分鐘，待油酥轉軟。每只撳扁，擀成長形，由下往上捲起。
蜜柑螺絲酥 Collage 1
將麵糰轉 90°，撳扁，再擀成長形，由下往上捲起。對切二半，切面呈現細螺紋。
蜜柑螺絲酥 Collage 2
每半切面朝下，撳扁，擀成圓片。包入一只蜜柑糖餡，捏合收口。全部包好，共得 12 只。
蜜柑螺絲酥 Collage 3
每只封口朝下，排列在襯有鋁箔的烤盤中。入 200°C 烤箱烤 20
分鐘，至金黃酥鬆，中心紋路圈圈，如螺絲形狀。取出，盛盤送席。
蜜柑螺絲酥 Top
蜜柑螺絲酥 Close-up
|
|
意外插曲
製酥半途方才發現，分切油酥、油麵時發生錯誤。原該各分為六份，我竟分了 12 份。邊做還邊想，怎麼這麼小？原來有半數已將一口酥做成半口酥了，哈哈！
油酥 & 油麵
趕緊將所餘的油酥、油麵改回 recipe 的大小。當時 12 只蜜柑糖餡已經用罄，幸好多烘了一些茂谷柑，可以再製糖餡。於是，共做了 12 只半口酥、 6 只一口酥。
結果哩，老爺覺得半口酥更好吃。主要因為這次的蜜柑糖餡實在太成功了，喔耶！
蜜柑螺絲酥 Top Mini
蜜柑螺絲酥 Close-up Mini
|
今年初六 @ 2018/02/23
Comments
Post a Comment