黃燜花膠
巴西扎膠公
Madam
Jeanne 從香港幫我帶來三片花膠。傳統四大名貴海味「參鮑翅肚」中，「肚」是魚肚，以魚鰾乾製而成，香港稱之為「花膠」。
花膠種類頗多，這三片是「巴西扎膠公」。「扎膠」是黃花魚的魚肚，有公母之分。公肚品質遠勝於母肚，稱為「扎膠公」。其中又以產於南美洲海域者為最佳，是為「巴西扎膠公」。
「巴西扎膠公」又分大小，以每斤的「頭」數分級。初級 30 頭，一斤約 30
件；中級 16 頭，約
16-18 件；高級 13 頭，約
13-15 件；特級 5 頭，約
5-6 件。我事先已請 Jeanne 不要買太大太厚太難發的，這三片即是 13 頭的上品。
Note: 香港的「斤」是「司馬斤」，這名稱源自古代的官職「司馬」。司馬掌兵權，管理軍需糧秣須要秤重，於是兼管重量的法制標準。歷代一斤的重量迭有變更，現代香港的一斤，約為
604.8 g。
巴西札膠公
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荷葉水發花膠
在網上找到兩則頗佳的浸發花膠方法，其一適用於浸發中小型花膠，另一適用於浸發特大型花膠。兩者差別在於，入沸水鍋前浸冷水的時間，小者只浸幾分鐘，大者則浸泡過夜（八小時）。這三片花膠的大小比較接近後者，因此採用後者的方式。
此外 Jeanne 給了我一張乾荷葉，說是浸發花膠的雋品。燙花膠的沸水中，傳統加蔥薑去腥，新式者用檸檬，在此則用荷葉。一張荷葉頗大，這次只用了三分之一。
乾荷葉
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3
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片乾花膠, 45 g each
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⅓
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張乾荷葉
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荷葉浸發花膠 Collage
花膠以冷水浸泡八小時，待其轉為有彈性，並略為漲發。
乾荷葉置大鍋清水中，煮沸。將花膠落入，即會捲起。續以文火煮五分鐘，將花膠置於荷葉下方，離火加蓋，「焗」至室溫。此時花膠每只約 150 g。
Note: 煮沸加蓋，離火置涼的過程，港人稱為「焗」。
荷葉水發花膠
整鍋冷藏，浸置一日，聽說會讓口感更有彈性。此時每只約 200 g。將花膠分裝，注入濾清的浸汁。二只冷凍，一只用於此味。
荷葉水發花膠分裝
女兒說這張照片很像 Mickey。
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黃燜花膠
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1
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只荷葉水發花膠, 200 g（from
above）
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500
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花膠瀝乾，分切為四件。高湯煮沸，落入花膠，以文火慢煮五分鐘。加蓋，離火，燜至室溫。可立即使用，亦可冷藏儲存，待二三日後使用。
Note: 黃金高湯中已有火腿、筍乾、螺片的鹹味，無須另行加鹽調味。
冷藏之後，湯汁凝成凍膠，覺得顏色有些過深（Collage 1 & 2）。因此勾芡前兌入等量雞高湯（Collage 3），勾芡後（Collage
4）顏色更為明麗。
黃燜花膠湯汁 Collage
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擺盤
2 人份
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120
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ml 黃燜花膠湯汁（from
above）
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120
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ml 雞高湯
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2
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件黃燜花膠
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aa
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芡粉
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10
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枚甘栗仁
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花膠湯汁、雞高湯一同煮沸。落入花膠，以文火煮至溫熱。取出花膠，分置二只小深盤中。鍋中湯汁勾薄芡，落入甘栗仁，慢煮一分鐘。淋在花膠上，送席。
黃燜花膠 Top
黃燜花膠 Perspective
黃燜花膠 Close-up
黃燜花膠 and 蔥燒烏參
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今年初三 @ 2017/01/30
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