0212 初六 清蒸龍虎斑, Steamed Grouper, 2024


清蒸龍虎斑
Steamed Grouper, 2024




請參考
Et al.

4 人份

1
尾龍虎斑, dressed, 720 g
30
ml 米酒(2 大匙)
3
grams 海鹽(½ 小匙)
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蔥段
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薑片
60
ml 出汁, dashi¼ 杯)
60
ml 清酒(¼ 杯)
60
ml 味醂(¼ 杯)
60
ml 淡色醬油(¼ 杯)
45
ml 清油(3 大匙)
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蔥絲
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薑絲
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紅辣椒絲
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芫荽葉

龍虎斑清理乾淨,將腹內脊骨兩側直到頭部的血穢使用牙刷徹底清除。由腹內將兩側魚骨與脊骨連接處剪開,將魚肉攤成蝴蝶片。拭乾內外,淋下米酒、撒上海鹽。上席盤中墊上蔥段、薑片,置上龍虎斑,入預熱的蒸爐蒸 12 分鐘。蒸好後不開爐門,續燜三分鐘。

Note: 1 gram 龍虎斑蒸 1 秒, 720 g 720 秒,即 12 分鐘。

蒸魚的同時,調和出汁、清酒、味醂、淡色醬油,煮沸。另取小鍋燒熱清油。

取出燜好的龍虎斑,潷除盤中湯汁,揀除蔥段、薑片。撒上蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、芫荽葉,淋下熱油。最後由盤邊酌量淋入溫熱的醬汁,送席。

清蒸龍虎斑 1

清蒸龍虎斑 2


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