0212 初六泡椒蒸鰱魚, Pickled Chillies Steamed Carp

泡椒蒸鰱魚

Pickled Chillies Steamed Carp

緣起

耶誕大餐為做 bouillabaisse，老爺去濱江市場買白色魚肉，見到鰱魚（花鰱魚）尾段，這是旁人不愛的部位，而我們則甚喜歡。那位攤商攤上有四段（八片）已去皮的鰱魚尾段，全部只算 NT$ 50，根本像是贈送嘛！ Bouillabaisse 用了二片，兩老開心極了，但女兒挑刺挑到臉綠，所以其餘六片一直存放在凍箱中。

去年老爺趁雙十一光棍節買了泡菜罈子，自製川味泡菜，其中包括泡椒、泡蒜、泡薑。

川味泡菜 in Process

既有泡椒、泡蒜、泡薑，又有滑嫩魚肉，便讓我想到一味睽違多年的川味佳餚：泡椒河鰻。花鰱魚雖然不是河鰻，但其尾段肉質也可比擬河鰻，不是？

泡椒蒸鰱魚 Pickled Chillies Steamed Carp 正統的泡椒河鰻，河鰻要先切段沾粉油炸。然我不喜油炸，我家連砂鍋魚頭都不過油，此味當然也可以不炸。
6	片去大骨花鰱魚尾段, 600 g total
15	ml 清酒（1 大匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
3	支大型泡椒
30	ml 清油（2 大匙）
12	瓣泡蒜
aa	泡薑, 切片
30	grams 黃豆瓣醬
30	ml 甜酒釀汁（2 大匙）
200	ml 筍湯（from 雪筍炒年糕）
10	ml 淡色醬油（2 小匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
5	grams 芡粉（2 小匙）
魚肉拭乾，淋下清酒，撒下海鹽，醃置十分鐘。泡椒每支直剖二爿，去籽。取容量 1000-ml 的扣碗，抹上些許清油，排入泡椒，成六星芒狀。排上魚肉，中間置入泡蒜、泡薑片。泡椒蒸鰱魚 Collage 以所餘清油炒香黃豆瓣醬，拌入甜酒釀汁、筍湯，淋入碗中，入蒸爐蒸 20 分鐘。取出蒸好的泡椒鰱魚，將湯汁潷入小鍋內。酌以淡色醬油、黃糖調色調味，煮沸，勾薄芡。泡椒鰱魚扣至大盤中，淋下芡汁，送席。泡椒蒸鰱魚 Top 泡椒蒸鰱魚 Close-up 泡椒蒸鰱魚 on Table