0722 大暑 佛羅倫斯比目魚佐白汁意大利麵, Flounder Florentine with Pasta Alfredo


佛羅倫斯比目魚佐白汁意大利麵
Flounder Florentine with Pasta Alfredo




佛羅倫斯比目魚
Flounder Florentine

在 Costco 買到切成整片 fillets 的箭齒鰈魚（arrowtooth flounder），價位親民，真是開心。

4 人份

1
袋冷凍菠菜, 500 g, 解凍
120
grams 洋蔥碎, from ½ 只洋蔥
15
ml 橄欖油（1 大匙）
aa
海鹽
180
ml 魚高湯（¾ 杯）
60
ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（¼ 杯）
1
袋鰹魚昆布高湯包
2
片箭齒鰈魚排, 300 g each
40
grams 奶油, butter
40
grams 中筋麵粉
300
ml 全脂牛奶（1¼ 杯）
1
gram 現磨荳蔻, nutmeg（½ 小匙）
1
gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
30
grams 帕瑪森乳酪粉, grated parmesan（¼ 杯）

Note: Recipe 原使用 180 ml 蛤蜊汁（clam juice），手邊闋如，故以煎魚昆布高湯包搭配魚高湯替代。亦可使用蜆精。

烤箱預熱至 220°C。

菠菜擠乾摘散，約得 300 g。

洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入菠菜，酌以海鹽調味，拌炒至軟潤，離火。

鰈魚每片直切二條，每條斜片成兩端較薄的二小條，共得八件。每件皮面朝內捲起，以小籤固定。

魚高湯、白葡萄酒、高湯包同置 20-cm Ø 的平底鍋中，煮沸，續煮二分鐘。取出高湯包，置入魚卷，加蓋。以文火慢煮三分鐘，至魚卷外層略熟。

盛出魚卷，將鍋中湯汁濃縮至 250 ml。

奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下濃縮的煮魚高湯，拌炒至均勻濃稠。加入牛奶、荳蔻、白胡椒，若有須要，酌以海鹽調味，拌炒均勻。

取半量白汁拌入菠菜中，盛至 20x20x5-cm 烤皿內，鋪平。

Note: 這裡使用 Corningware A-2-B 2-liter 烤皿，容量較標準的 20x20x5-cm 烤皿略小，然用在此處恰恰適合。

魚卷拆除小籤，排列在菠菜上。淋下所餘的白汁，撒下帕瑪森乳酪粉。入預熱的烤箱烤至表面略呈金黃，約 15 分鐘。取出，靜置五分鐘。

Flounder Florentine Collage


白汁意大利麵
Pasta Alfredo

應使用緞帶麵（fettuccine），手邊沒有，以 casarecce 替代。應使用平葉歐芹，手邊也沒有，以芝麻葉替代。

4 人份

240
grams 乾意大利麵
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海鹽
40
grams 奶油, butter
10
grams 蒜茸
180
ml 新鮮奶油, whipping cream（½ 杯）
60
grams 帕瑪森乳酪粉, grated parmesan（½ 杯）
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現磨黑胡椒
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芝麻葉碎, chopped arugula

意大利麵以薄鹽沸水煮至 al dente，撈出，保留些許煮汁。

煮麵的同時，以奶油略炒蒜茸。加入新鮮奶油、半量帕瑪森乳酪粉，慢煮至均勻濃稠。落入溫熱的意大利麵，酌以海鹽、黑胡椒調味。若有須要，酌加煮汁，挑拌至醬汁均勻包覆在意大利麵上。撒下所餘的帕瑪森乳酪粉，挑拌均勻。

盛盤，飾以芝麻葉碎。

Pasta Alfredo Partial


擺盤
Presentation

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佛羅倫斯比目魚（from above）
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法式紅椒粉, cayenne
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白汁意大利麵（from above）

將佛羅倫斯比目魚的菠菜分盛盤中，每盤加上二件魚卷，撒下法式紅椒粉。與白汁意大利麵一同送席。

Flounder Florentine with Pasta Alfredo

Flounder Florentine Duo

Flounder Florentine Solo

Flounder Florentine Close-up


今年大暑 @ 2022/07/23



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