0722 大暑 糖蒸酥酪, Ancient Chinese Posset


糖蒸酥酪
Ancient Chinese Posset




這週末又因為《大唐李靖.卷二》的寫作而沒有做菜。午餐外食的結果,往往吃不下晚餐。完全不吃可也不成,於是想到冰箱裡還有酒釀汁,可以製做奶酪。敝人可是相當肯定,衛公曾經吃過酥酪。

瓊漿瑩玉話奶酪〉文中曾詳細討論,過去數十年試作奶酪的經驗。結論是惟有「烤」法成功,「點」法「蒸」法皆否。不過以往「蒸」法都用蒸籠,從未用蒸爐做過,這次何不嘗試?

結果,竟然成功!!

傳統奶酪,或稱酥酪、酥、瓊酥、乳酪,是以未蒸餾的酒漿(這裡使用甜酒釀汁)將牛奶凝結而成。《紅樓夢》第十九回中的「糖蒸酥酪」表明是「蒸」成的,而

蘇軾《定風波》詞:「常羨人間琢玉郎,天應乞與點酥娘。」中的「酥」;
梅堯臣有《余之親家有女子能點酥為詩並花果麟鳳等物》詩中的「酥」;

則表明是「點」成的。至於

《洛陽伽藍記.報德寺》中的「酪漿」;
杜牧《和裴傑秀才新櫻桃》詩:「忍用烹酥酪,從將玩玉盤。」中的「酥酪」;
辛棄疾《菩薩蠻》詞:「香浮乳酪玻璃碗,年年醉裡嘗新慣。」中的「乳酪」;

則不知是蒸?是點?是烤?

酥酪是從塞外傳入中原的食風(re:《洛陽伽藍記》)蓋無疑問。大興安嶺以西的塞外,水資源非常珍罕,個人猜測,古代當地的牧民,使用蒸法製做酥酪的可能性甚低。

此外,波瑟特, posset 原是以葡萄酒或麥酒使牛奶產生乳凝(curdled)而成,這根本就是傳統奶酪嘛。

500
ml 牛奶
25
grams 白糖(2 tbsp granulated sugar
50
ml 酒釀汁

調和冷牛奶、白糖,攪拌至白糖溶化。調入酒釀汁,分盛小盞(我通常盛四或五盞)。入 85°C185°F)蒸爐蒸至凝結,約 40 分鐘。熱食、室溫、冰鎮皆宜。

糖蒸酥酪 Overall

糖蒸酥酪 Perspective 1

糖蒸酥酪 Perspective 2

糖蒸酥酪 Close-up


今年大暑 @ 2019/07/23



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