0722 大暑糖蒸酥酪, Ancient Chinese Posset

糖蒸酥酪

Ancient Chinese Posset

這週末又因為《大唐李靖．卷二》的寫作而沒有做菜。午餐外食的結果，往往吃不下晚餐。完全不吃可也不成，於是想到冰箱裡還有酒釀汁，可以製做奶酪。敝人可是相當肯定，衛公曾經吃過酥酪。〈瓊漿瑩玉話奶酪〉文中曾詳細討論，過去數十年試作奶酪的經驗。結論是惟有「烤」法成功，「點」法「蒸」法皆否。不過以往「蒸」法都用蒸籠，從未用蒸爐做過，這次何不嘗試？結果，竟然成功！！傳統奶酪，或稱酥酪、酥、瓊酥、乳酪，是以未蒸餾的酒漿（這裡使用甜酒釀汁）將牛奶凝結而成。《紅樓夢》第十九回中的「糖蒸酥酪」表明是「蒸」成的，而蘇軾《定風波》詞：「常羨人間琢玉郎，天應乞與點酥娘。」中的「酥」；梅堯臣有《余之親家有女子能點酥為詩並花果麟鳳等物》詩中的「酥」；則表明是「點」成的。至於《洛陽伽藍記．報德寺》中的「酪漿」；杜牧《和裴傑秀才新櫻桃》詩：「忍用烹酥酪，從將玩玉盤。」中的「酥酪」；辛棄疾《菩薩蠻》詞：「香浮乳酪玻璃碗，年年醉裡嘗新慣。」中的「乳酪」；則不知是蒸？是點？是烤？酥酪是從塞外傳入中原的食風（re:《洛陽伽藍記》）蓋無疑問。大興安嶺以西的塞外，水資源非常珍罕，個人猜測，古代當地的牧民，使用蒸法製做酥酪的可能性甚低。此外，波瑟特, posset 原是以葡萄酒或麥酒使牛奶產生乳凝（curdled）而成，這根本就是傳統奶酪嘛。
500	ml 牛奶
25	grams 白糖（2 tbsp granulated sugar）
50	ml 酒釀汁
調和冷牛奶、白糖，攪拌至白糖溶化。調入酒釀汁，分盛小盞（我通常盛四或五盞）。入 85°C（185°F）蒸爐蒸至凝結，約 40 分鐘。熱食、室溫、冰鎮皆宜。糖蒸酥酪 Overall 糖蒸酥酪 Perspective 1 糖蒸酥酪 Perspective 2 糖蒸酥酪 Close-up