0722 大暑法式熱月明蝦大餐, Prawn Thermidor with the Works

法式熱月明蝦大餐

Prawn Thermidor with the Works

法式熱月龍蝦

Lobster Thermidor

1793 至 1805 CE，法國大革命時期，採用一套特殊曆法，稱為「共和曆」， calendrier républicain。此曆將一年分為 12 個月，每月 30 天；每月分為三週，每週 10 天；每年第 360 天之後設置五天閏日，閏年則設置六天。此曆以秋分日為一年之始，廢棄格里曆（Gregorian calendar）的月份名稱，改為與季節相應的名稱。其中第十一個月稱為「熱月」， Thermidor，日期約相當於今日西曆的 07/19 至 08/17。

1891 CE，劇作家 Victorien Sardou 創作的以法國大個命為背景的戲劇 Thermidor，在巴黎首演。 Marie's 餐廳為此推出了嶄新菜餚 Lobster Thermidor。顧名思義，此菜以龍蝦為主要食材。

時至今日，亦常見以明蝦或大蝦替代龍蝦，製成 Prawn Thermidor。而吾家老爺，更喜歡明蝦、大蝦的口感。

菜單

Menu

法式熱月明蝦, Prawn Thermidor

番紅花飯, Saffron Rice

嫩葉沙拉, Mesclun Salad

備餐順序：

1. 番紅花飯

2. 法式熱月明蝦

3. 嫩葉沙拉

番紅花飯 Saffron Rice 請參考 2019 番紅花飯, Saffron Rice 4 人份
10	支番紅花蕊, saffron strands
30	ml 白葡萄酒（2 大匙）
½	只洋蔥, 120 g, 切細
15	ml 橄欖油（1 大匙）
160	grams 白米, 台粳九號
300	ml 雞高湯
1.5	grams 海鹽（½ 小匙）
番紅花捏碎，以白葡萄酒浸潤 15 分鐘。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入白米，拌炒均勻。淋下番紅花白酒，傾入雞高湯，以海鹽調味，煮沸。轉文火，加蓋，燜煮至湯汁收乾，約 20 分鐘。離火，不揭鍋蓋，燜置十分鐘。趁溫熱將飯撥至鬆散。

法式熱月明蝦 Prawn Thermidor 4 人份這次的明蝦，一尾份量不足以當成主菜，因此加了一些蝦仁。此外這裡原應使用洋菇，然家裡沒有。 COVID-19 疫情期間，不想單為一項食材出門採購。想起還有冷凍酪梨，以之替代洋菇，效果出乎意料地好。
4	尾帶頭帶殼大明蝦, 75 g each
120	grams 蝦仁
aa	海鹽
20	grams 奶油, butter
20	grams 中筋麵粉
40	ml 甜雪利酒, sweet sherry
15	grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard（1 大匙）
1	gram 乾龍蒿, dried tarragon（½ 小匙）
1	gram 乾百里香, dried thyme（½ 小匙）
80	ml 全脂牛奶
120	grams 酪梨, 切成小塊
aa	現磨黑胡椒
aa	帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
明蝦剪去蝦鬚、蝦腳，剪斷腹部青筋。由背部將蝦殼直向剪開，抽除青腸。蝦仁清理乾淨。煮沸 240 ml 清水，薄撒海鹽。將明蝦逐尾落入，燙至僅熟，撈出。落入蝦仁，燙至僅熟，撈出。湯汁濾清，約得 120 ml。明蝦由背部取出蝦肉，切段。空蝦殼連同頭尾排列在襯有烤盤紙的烤盤上。蝦仁切段。烤箱預熱至 200°C。以奶油將麵粉拌炒至均勻起泡而尚未變色。淋下煮蝦湯汁，拌炒至均勻濃稠。加入甜雪利酒、第戎芥末醬、乾龍蒿、乾百里香，拌炒均勻。調入牛奶，煮至溫熱。拌入蝦段、酪梨，酌以海鹽、黑胡椒調味。分釀入空蝦殼中，撒下帕瑪森乳酪絲，入預熱的烤箱烤至乳酪溶化，約一分鐘。取出。

嫩葉沙拉 Mesclun Salad 4 人份為搭配法式熱月明蝦，這款嫩葉沙拉採用與之相同的乾香草提香，此外僅用最基本的橄欖油、紅酒醋、海鹽、黑胡椒調味。
30	ml 橄欖油（2 大匙）
10	ml 紅酒醋（2 小匙）
aa	乾龍蒿, dried tarragon
aa	乾百里香, dried thyme
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
120	grams 嫩葉生菜, mesclun
拌和橄欖油、紅酒醋，酌以乾龍蒿、乾百里香、海鹽、黑胡椒調味。盛盤前加入嫩葉生菜，挑拌均勻。

擺盤 Presentation
4	件法式熱月明蝦（from above）
aa	番紅花飯（from above）
aa	嫩葉沙拉（from above）
aa	歐芹葉碎, snipped parsley
Prawn Thermidor with the Works Duo Prawn Thermidor with the Works Top Prawn Thermidor with the Works Close-up 1 Prawn Thermidor with the Works Close-up 2