1321 送神酒釀, Fermented Sweet Rice, 2021-22

酒釀

Fermented Sweet Rice, 2021-22

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，

不再能把時間精力用在這裡。

目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

酒釀 Fermented Sweet Rice 前年開始使用燜燒鍋醱酵酒釀，實在太理想了。然而使用蒸爐蒸糯米飯，中途要淋水、翻拌，事後還要清洗籠屜、蒸籠布、不鏽鋼盆....總是有點麻煩。今年試用電子鍋煮糯米飯，完全成功，太方便了！此外，去年買到粉末狀的酒麴，這將研輾酒麴的工序也省卻了，多麼開心！
400	grams 圓糯米
5	grams 酒麴粉末
圓糯米、 400 ml 清水同置電子鍋內鍋中，浸置 24 小時。次日以糯米飯選項煮熟，趁熱取出。淋下可飲用的清水，至連糯米飯共得 1000 g，將米粒撥散。待溫度降至 40°C（手指覺得很熱，但是不燙），拌入酒麴粉末。傾入 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加蓋，置入外鍋中（此時最佳溫度宜為 37° C 上下，手指覺得溫暖舒適），燜置 24 小時。 24 小時後，酒汁已然酒香馥郁，份量約與酒釀表面平齊。可立即使用，或冷藏保存。 Note: 酒釀不宜過度醱酵，以免變酸。

經驗

Practice

根據多年經驗，拌入酒麴粉末時，濕糯米飯的溫度寧可略低，不宜過高，否則酒香尚不馥郁就已開始變酸。

現在因為有意讓溫度略低一些，致使 24 小時後，雖已汨出酒釀汁，但酒味還淡。燜燒鍋裡的溫度已降到室溫，於是將內鍋移到中島上。中島水槽下方有除濕棒，檯面溫度比室溫略高。平時放在這兒，就是醱酵的理想溫度。但近日太冷，加個罩子繼續醱酵，大約再 12 小時後，就功成圓滿。

將酒釀移至玻璃皿內，因為在冬季，許多料理都須要使用燜燒鍋。

酒釀 Collage

左上，醱酵 24 小時後；

左下，醱酵 36 小時後。

桂花酒釀蛋 Fermented Sweet Rice Soup with Egg and Sweet Osmanthus 2 人份
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
200	grams 酒釀, 連汁（from above）
2	只雞蛋, 打散
aa	糖醃桂花
Note: 糖醃桂花是將等量白糖與市售鹽漬桂花醬拌和而成。冰糖、 300 ml 清水一同煮沸，續煮至冰糖溶化。酒釀攪散，傾入糖水中，煮至熱透。淋下蛋液，心中默數至 20，隨後在鍋中畫圓，將半凝的蛋液捲成蛋花。盛入碗中，點上糖醃桂花，送席。搭配蘇打餅乾供食。 Note: 酒釀是「燙熱」的，而不是「煮熟」的。煮時熱透即可，不宜沸騰，以免影響風味。桂花酒釀蛋 Top 桂花酒釀蛋 Perspective 桂花酒釀蛋 Close-up 1 桂花酒釀蛋 Close-up 2