1321 送神 酒釀, Fermented Sweet Rice, 2019-20


酒釀
Fermented Sweet Rice, 2019-20





弁言

我們雖然愛吃酒釀，但更愛吃以酒釀汁製成的糖蒸酥酪（傳統奶酪）。在臺灣買了超市的酒釀，回家後都會把湯汁潷出來，留著製做奶酪。但是， 2018 在美國時已經發現，在當地超市買的酒釀，潷出的酒釀汁無法製成奶酪。於是 2019 九月去美國前，便已決定在美國自製酒釀，讓女兒可以自製奶酪。

當時一到美國，便去德成行買了酒麴，泡了糯米。女兒的蒸鍋雖然甚小，但不是問題，問題是她沒有蒸籠布。 2019/09/08 凌晨，我因時差醒來之後，便墊著小凳往櫥櫃上層翻找廚巾（muslin； cheesecloth 孔洞太大不適用），結果跌將下來....

接下來的幾天，雖然疼痛已極，但已經泡了糯米，還是在百般勉強的狀況下做了酒釀。醱酵醞釀雖然極為成功，酒釀風味甚佳，但有部份糯米沒有熟透，非常可惜。

一家三口都如此喜愛奶酪，於是今年年節大餐的甜品，便是糖薑蒸酥酪。那天用的是冰箱裡儲存的酒釀汁，但依我們愛吃奶酪的程度，那些酒釀汁根本不夠。反正手邊有九月底帶回來的上海酒麴，就自己做酒釀。


酒釀

這次因為身體狀況甚佳，家裡的蒸爐又實在理想，而且糯米與酒麴都是上品，製成的酒釀真是好到不行！！

臺灣糯米的包裝讓人覺得可喜。這袋糯米重 800 g，於是決定使用其半。這樣的份量也恰好適合我家 2000-ml 燜燒鍋的容量。

圓糯米
400
grams 圓糯米
1
丸酒麴, 10 g

Note: 三分之一丸酒麴（3 g）便已足夠，但我們並不常做酒釀，如果留下三分之二丸，儲存起來也頗麻煩，因此用了一丸。

Step 1, 浸泡糯米

糯米略為淘洗，加入清水漫過糯米 2 cm，浸泡 12 小時。（這次我泡了 24 小時。）

Step 2, 蒸製糯米

籠屜襯上蒸籠布，倒入糯米，約略鋪平，入蒸爐蒸 30 分鐘。取出籠屜，淋上清水，將半熟的糯米上下充分翻拌，再入蒸爐蒸 30 分鐘，至糯米熟透。

Note: 九月間在美國製做時，因為女兒的蒸籠甚小，蒸製過程中沒有將糯米充分翻拌，以至於仍有「夾生」現象。

蒸製糯米 Collage

Step 3, 研輾酒麴

蒸製糯米的同時，將酒麴研成粉末。

研輾酒麴 Collage

Step 4, 拌入酒麴

蒸熟的糯米傾入盆中，淋下可飲用的清水，將米粒撥散，並降溫至 40°C（手指覺得很熱，但是不燙）。潷除多餘湯汁，撒下三分之二量的酒麴粉末，拌和均勻。此時總重約 1000 g。

拌入酒麴 Collage

Step 5, 醱酵醞釀

所餘的酒麴粉末，取半量撒在 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。盛入拌了酒麴的濕糯米飯，輕鬆鋪平。中央撥出孔洞，以便檢視酒汁汨出的分量。將所餘的酒麴粉末撒在表面以及孔洞中，加蓋，置入外鍋中（此時最佳溫度宜為 37° C 上下，手指覺得溫暖舒適），燜置 24 小時。

醱酵醞釀 Collage

Note: 這次因為過程中屢屢拍照，以至於開始燜置時溫度已不到 37°C，幸而並沒有影響成果。

24 小時後，酒汁已然酒香馥郁，份量約與酒釀表面平齊。可立即使用，或冷藏保存。

Note: 酒釀不宜過度醱酵，以免變酸。

酒釀

在我家，則先潷出 200 ml 酒釀汁，密封冷藏，用以製做奶酪。其餘酒釀及汁則盛入玻璃瓶中，密封冷藏。


桂香酒釀蛋

1 人份
12
grams 晶白冰糖（1 大匙）
100
grams 酒釀, 連汁（from above）
1
只雞蛋, 打散
aa
糖醃桂花

冰糖、 150 ml 清水一同煮沸，續煮至冰糖溶化。酒釀攪散，傾入糖水中，煮至熱透。淋下蛋液，心中默數至 20，隨後在鍋中畫圓，將半凝的蛋液捲成蛋花。盛入碗中，點上糖醃桂花，送席。

Note: 酒釀是「燙熱」的，而不是「煮熟」的。煮時熱透即可，不宜沸騰，以免影響風味。

桂香酒釀蛋 Top

桂香酒釀蛋 Perspective


今年送神 @ 2020/01/18



Comments

Post a Comment