1224 耶夕 多菲內式馬鈴薯, Potatoes Dauphinoise


多菲內式馬鈴薯
Potatoes Dauphinoise
已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。




Potatoes dauphinoise（gratin dauphinois）是法國東南多菲內（Dauphiné）地區的美食。傳統做法使用新鮮奶油（fresh cream）煮馬鈴薯片，僅以荳蔻（nutmeg）增香，以蒜仁切面塗抹烤盤，並不使用其他香草調味，甚至不加乳酪。

這裡則使用現代較為風行的調味方式，並以全脂牛奶取代新鮮奶油。

使用新春馬鈴薯是我們自己的喜好。如果使用較大型的馬鈴薯，切片前須去皮。

使用帕瑪森乳酪是因為手邊既有。如果使用 Gruyère, Gruyère de Comté, or Tomme de Savoie，則更為理想。

4 人份

500
grams 新春馬鈴薯, new potatoes
180
ml 全脂牛奶（¾ 杯）
30
grams 奶油, butter（2 大匙）
2
grams 蒜茸
1
gram普羅旺斯香草, herbes de Provence（½ 小匙）
3
grams 海鹽（½ 小匙）
0.5
gram 紅辣椒粉, cayenne（¼ 小匙）
0.5
gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
30
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan（¼ 杯）
0.5
gram 現磨荳蔻, nutmeg（¼ 小匙）
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平葉歐芹, flat-leaf parsley

Note: 普羅旺斯香草（herbes de Provence）可用市售成品，也可自行調配。配方通常包括香薄荷、馬鬱蘭、迷迭香、百里香、奧勒岡、薰衣草葉（savory, marjoram, rosemary, thyme, oregano, lavender leaves）等。

取一只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。烤箱預熱至 165°C。

使用 mandoline 切片器，將新春馬鈴薯片成薄片。

牛奶、奶油一同煮沸。拌入蒜茸、普羅旺斯香草、海鹽、紅辣椒粉、白胡椒，落入馬鈴薯片，慢煮十分鐘，不時拌和，以使馬鈴薯片均勻散開。

將三分之一量馬鈴薯片層疊盛入糕模中，撒下三分之一量帕瑪森乳酪絲。依同樣方式，分二次將所餘的馬鈴薯片加入糕模中，每次撒下半量所餘的乳酪絲。

入預熱的烤箱烤至表面金黃，約 60 分鐘。

取出，靜置 15 分鐘。切成四塊，擺盤。撒下荳蔻，飾以平葉歐芹，送席。

Note: 此味用於搭配烙煎鴨胸大餐。

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Potatoes Dauphinoise Perspective 1

Potatoes Dauphinoise Perspective 2


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