0609 端午砂鍋魚頭, Fish Head Casserole

砂鍋魚頭

Fish Head Casserole

大概沒有比仲夏（現在）更不適合吃砂鍋魚頭的季節了吧？但女兒想吃啊！砂鍋魚頭的作法大抵有兩類：紅燒、清燉。兩者大都事先將魚頭炸透，再予燉煮。如此無論如何調味，魚頭在砂鍋中長時間燉煮，都能維持形狀。我家的砂鍋魚頭採清燉方式調味，但生鮮下鍋，事先不予煎炸。因為我們認為，經過煎炸再經長時間燉煮的魚頭，肉質乾澀，鮮味盡失，入口只餘調料的味道。製做砂鍋魚頭，經典使用花鰱魚頭。花鰱魚（bighead carp, Hypophthalmichthys nobilis）學名鱅魚，因其體色較其他鰱屬魚類為深，又稱花鰱、黑鰱。且其頭部特大，又稱大頭鰱、大頭魚、胖頭魚。這次在市場裡見到的花鰱魚並不大，買了帶中段的魚頭，約莫 1000 g。若在年節期間，單是魚頭部位都超過這個重量。
1	只花鰱魚頭, 1000 g
30	ml 黃酒（2 大匙）
30	ml 薑湯（2 大匙）
18	grams 海鹽（1 大匙）
1000	grams 大白菜
1000	ml 雞高湯
1	方板豆腐, 400 g
250	grams 油豆腐
1	盒凍豆腐, 300 g, 解凍擠乾
200	grams 綠豆丸子
60	grams 蒜仁
60	grams 黃豆瓣醬
30	ml 甜酒釀汁（2 大匙）
1	gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
15	ml 米醋（1 大匙）
15	ml 鎮江醋（1 大匙）
15	ml 高粱醋（1 大匙）
aa	芫荽葉
aa	紅辣椒末
aa	辣椒醬
Note: 「薑湯」是未加糖的紅糖薑茶。凍豆腐以 300-g 的盒裝家常豆腐凍成，解凍擠乾後重量減少。若沒有甜酒釀汁，可以味醂替代。魚頭由下顎處剖開，背部仍然相連。以牙刷將腹內脊骨兩側的血穢充分清理乾淨，如此魚便不會有腥味。以剪刀將兩側魚骨由脊骨處剪斷，魚頭攤開壓平，拭乾內外，修整形狀，以方便置入砂鍋中（這次使用 24-cm Ø 的砂鍋）。調和黃酒、薑湯、半量海鹽，均勻抹在魚頭內外，冷藏醃置 30 分鐘。大白菜切塊，置 5000-ml砂鍋中，淋下雞高湯，煮至白菜大抵沒入湯中，約五分鐘。板豆腐切塊，與油豆腐一同加入鍋中，撒下所餘的半量海鹽。煮至白菜軟潤，板豆腐、油豆腐入味，約十分鐘。凍豆腐切塊，與綠豆丸子、蒜仁一同加入鍋中，煮至綠豆丸子略軟，約十分鐘。取出半量凍豆腐、綠豆丸子。將魚頭背部朝上，置入鍋中，將取出的凍豆腐、綠豆丸子飾於兩側。加入黃豆瓣醬，淋下甜酒釀汁，撒下白胡椒。煮沸，加蓋，以文火燜煮至魚眼突起，約十分鐘。淋下米醋、鎮江醋、高粱醋，加蓋略燜一分鐘。飾以芫荽葉，與紅辣椒末、辣椒醬一同送席。砂鍋魚頭 Collage 砂鍋魚頭 Top 砂鍋魚頭 Perspective 1 砂鍋魚頭 Perspective 2