0609 端午荷香竹筍飯, Lotus Leaf-Scented Takenoko Gohan

荷香竹筍飯

Lotus Leaf-Scented Takenoko Gohan

御飯

Gohan

「御飯」（gohan）即是米飯。大和食風，御飯通常與漬物（tsukemono）、吸物（湯, suimono）一同上席。在懷石料理中，漬物稱為「香の物」（kō no mono），吸物稱為「止椀」（tome-wan），三者在各色鹹味菜餚之後、水果甜點之前，一同上席。然這三者，往往便是日常的一餐輕食。

做為一餐輕食的主角，御飯通常並不只是白飯，而製成「雜炊飯」（takikomi gohan）或「菜飯」（nameshi）。兩者差異在於，雜炊飯使用適合長時間炊煮的配料，與米一同置入鍋中；而菜飯使用不適合長時間炊煮的配料，比如青菜，在米飯煮成之後，方才拌入。

筍御飯（takenoko gohan）是一味經典的雜炊飯，且是「春の節句」最為應景的當季美食之一。當然，明治維新之後，日本使用西曆。因此他們的「春季」，始於春分，終於夏至。

在臺灣，五月至十月盛產綠竹筍，正適合製成御飯。同時為應端午節景，這味御飯雖不裹成粽子，卻以荷葉襯底，以取其香。並以三色甘酢漬、腐竹味噌湯、海鮮茶碗蒸與之搭配。

備席

Table Setting

今年臺灣春夏旱象，中部尤其嚴重。台中從五月初開始，給水供五停二。我家每週四、週五停水，不便做菜。同時 COVID-19 疫情爆炸，雖然並未封城，但輕易不願外出。因此閒閒美代子，可以盡情揮霍時間。於是，恰好提前規劃此席的擺設。

備席 Landscape

備席 Portrait

備席 Front

如此不切實際的備席方式，通常留影之後，就搬到廚房中島享用美食。但是這天....

某人興許是太閒了，竟來威脅恐嚇我，說他要在這裡吃飯。我說好呀，你就乖乖跪著給我從頭吃到尾。這小子摸摸鼻子，溜了。

荷香竹筍飯 Lotus Leaf-Scented Takenoko Gohan 4 人份筍御飯, Takenoko Gohan
1	袋鰹魚昆布高湯包
1	支乾腐竹, 30 g
2	支熟綠竹筍
300	grams 白米（2 米杯）
30	ml 清酒（2 大匙）
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
aa	煮筍湯汁
高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼。取出高湯包。乾腐竹折成四段，以清水浸泡至軟潤。取出瀝乾，切出 4-cm 長的八段，用於腐竹味噌湯；其餘切碎，用於此味。綠竹筍去籜，每支直切四瓣，各由底部切出 0.6-cm 厚的二片，共得八片，用於腐竹味噌湯；其餘直切成薄扇片，用於此味。白米淘洗乾淨，充分瀝乾。與高湯、清酒、淡色醬油、海鹽同置電子鍋內鍋中。酌加煮筍湯汁，至共得 720 ml。表面相間撒上腐竹碎、筍片，不加拌和。置入外鍋中，以「白米飯」設定煮熟。趁熱輕手拌和。筍御飯 Collage 擺盤, Presentation
½	張乾荷葉
aa	筍御飯（from above）
乾荷葉以熱水浸至略軟，酌予剪裁，襯入四只 13-cm Ø 竹蒸籠內。分盛入筍御飯，入蒸爐蒸至熱透，約十分鐘。取出，盛盤送席。荷香竹筍飯

腐竹味噌湯 Miso Soup with Bean Curd Sticks 4 人份
1	袋鰹魚昆布高湯包
750	ml 煮筍湯汁（3 杯）
80	grams 白味噌
8	段腐竹（from above）
8	片熟綠竹筍四分片（from above）
4	片芫荽葉
高湯包、250 ml 清水一同煮沸，離火置涼。取出高湯包。以少量煮筍湯汁調開白味噌，與高湯、所餘煮筍湯汁一同煮沸。落入腐竹段、筍片，煮至溫熱。分盛碗中，飾以芫荽葉，送席。腐竹味噌湯