0513 釋誕腰果豆腐與碧玉豆腐, Cashew Nufu and Jade Tofu

腰果豆腐與碧玉豆腐

Cashew Nufu and Jade Tofu

堅果豆腐

Nufu

四年前曾經試做堅果豆腐，並不成功。目前手邊恰有諸色堅果，便想再試。

Mixed Raw Nuts

回頭去看當年使用的 recipe，與現在由網上尋得的相比較，差別也太大了吧？難怪無法成功。現在網上的 recipes，不但有以在來米、芡粉製成的堅果豆腐，還有以滷水（氯化鎂, nigari）、石膏（碳酸鈣, gypsum）的傳統豆腐製法，製成堅果豆腐（nufu）：

手邊這盒堅果中腰果最多，原本計畫以腰果試做，成功之後，再以同法製做其他堅果豆腐。沒有想到，製程中在網上見到碧玉豆腐（jade tofu），使用毛豆製成：

這太美了！當場決定試做。而且腰果豆腐出乎意料地美味，有碧玉豆腐與之搭配，便沒有理由再用更為昂貴的堅果，製做他種堅果豆腐。

腰果豆腐 Cashew Nufu
80	grams 腰果仁（½ 杯）
aa	清油
60	grams 在來米粉（½ 杯）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
Note: 此地市售的在來米粉並非純以在來米磨成，而摻有芡粉，恰宜製做各色堅果豆腐（nufu）。若使用純在來米粉，則使用 45 g 純粉搭配 15 g 芡粉。腰果仁以 240 ml 清水浸泡過夜。果仁與浸汁一同充分打碎，過篩。若不足 320 g，則酌加清水補足。取六只 120-ml 小盞，薄抹清油。在大碗中調和在來米粉、海鹽、 120 ml 清水。腰果漿汁煮沸，傾入在來米粉漿中，攪拌成稠糊。分盛入小盞內，抹平表面，入蒸爐蒸 30 分鐘。不開爐門，在蒸爐中置涼。 Note: 蒸成後在蒸爐或蒸鍋中置涼，可避免表面形成硬皮。若在熱時取出，則可在表面噴些可飲用的清水，亦可避免形成硬皮。 Cashew Nufu in Molds

碧玉豆腐 Jade Tofu
120	grams 熟毛豆仁（½ 杯）
aa	清油
60	grams 在來米粉（½ 杯）
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
Note: 此地市售的在來米粉並非純以在來米磨成，而摻有芡粉，恰宜製做各色堅果豆腐（nufu）。若使用純在來米粉，則使用 45 g 純粉搭配 15 g 芡粉。熟毛豆仁、 200 ml 清水一同充分打碎，過篩。若不足 320 g，則酌加清水補足。取六只 120-ml 小盞，薄抹清油。在大碗中調和在來米粉、海鹽、 120 ml 清水。毛豆漿汁煮沸，傾入在來米粉漿中，攪拌成稠糊。分盛入小盞內，抹平表面，入蒸爐蒸 30 分鐘。不開爐門，在蒸爐中置涼。 Note: 蒸成後在蒸爐或蒸鍋中置涼，可避免表面形成硬皮。若在熱時取出，則可在表面噴些可飲用的清水，亦可避免形成硬皮。 Jade Tofu in Molds

和風蘸汁つゆ, Tsuyu
240	ml 出汁, だし, dashi（1 杯）
60	ml 淡色醬油（¼ 杯）
60	ml 味醂（¼ 杯）
30	ml 清酒（2 大匙）
Note: 一般食用，使用鰹魚昆布出汁，在此以鰹魚昆布高湯包製成。若供素食，則使用昆布出汁（昆布だし, kombu dashi）。全部食材一同煮沸，置涼。這是和風料理中用途廣泛的蘸汁。所列份量搭配堅果豆腐、碧玉豆腐若有所餘，可用於搭配蕎麥麵、天婦羅等等。 Tsuyu

擺盤
aa	腰果豆腐（from above）
aa	碧玉豆腐（from above）
aa	和風蘸汁（from above）
aa	山葵茸, wasabi
腰果豆腐、碧玉豆腐充分置涼，倒扣至深盤中。周圍淋下和風醬汁，置上豌豆大小的山葵醬，送席。堅果豆腐、碧玉豆腐也適合熱食。但蒸好後須先充分置涼，才方便扣出。扣出後可重新蒸熱，搭配溫熱的蘸汁供食。刻花水晶盞 In Carved Glass Bowls Cashew Nufu in Carved Glass Top Cashew Nufu in Carved Glass Perspective Cashew Nufu in Carved Glass Close-up Jade Tofu in Carved Glass Top Jade Tofu in Carved Glass Perspective Jade Tofu in Carved Glass Close-up 單色琉璃盤 In Colored Glass Plates 四年前做松子豆腐、胡桃豆腐，擺盤用的就是這組琉璃皿。相對可見自己的進步，超級開心！ Cashew Nufu in Colored Glass Top Cashew Nufu in Colored Glass Perspective Jade Tofu in Colored Glass Top Jade Tofu in Colored Glass Perspective 繪花玻璃碗 In Painted Glass Bowls Cashew Nufu in Painted Glass Top Cashew Nufu in Painted Glass Perspective Jade Tofu in Painted Glass Top Jade Tofu in Painted Glass Perspective