1112 頒金香菇烏魚土瓶蒸, Shiitake and Mullet Dobin Mushi, 椎茸と鰡の土瓶蒸し

香菇烏魚土瓶蒸
Shiitake and Mullet Dobin Mushi
椎茸と鰡の土瓶蒸し

土瓶蒸, Dobin Mushi,土瓶蒸し

土瓶蒸顧名思義，以土瓶為盛器蒸製而成。這是和風餚膳著名的湯品，講究選取當令食材製做。

用為盛器的土瓶（どびん, dobin）以陶土燒製而成，形如提梁茶壺。現代茶道屬「瀹汁法」，明代方才興盛，這種茶道須用茶壺。宋代茶道則屬「點茶法」，不用茶壺，只用「湯瓶」以盛熱水。日式土瓶蒸的「瓶」，如同宋代的湯瓶，也是現代「壺」的概念。

土瓶與現代茶壺形狀雖然類似，仍有差異。其口徑較廣，以便置入、挾取食材。其提梁傳統以竹、藤製成，使不燙手。

經典的土瓶一組四件：瓶身、瓶蓋、瓶承、盃。蒸時瓶身連蓋入籠，如此上席後揭開瓶蓋的剎那，方能充分欣賞、享受香氣。蒸成之後置瓶承（saucer）上，將盃覆上，通常置上一瓣柚子（yuzu），送席。食家首先將盃取下，揭開瓶蓋享受撲鼻的香氣。隨後將柚子汁擠入瓶中，再將湯汁傾入盃中享用。最後方才以箸挾出瓶中食材享用。

土瓶蒸 Collage

經典的深秋土瓶蒸

深秋是土瓶蒸的季節。經典者當屬松茸土瓶蒸（松茸の土瓶蒸し），更講究者則是松茸虎鰻土瓶蒸（松茸と鱧の土瓶蒸し）。

鱧と松茸の土瓶蒸し

松茸是製做土瓶蒸最經典的食材，目前臺灣價格雖然並不太高，但是敝人至今沒有真正嘗出松茸的香，不知是在下賞味能力太差還是沒有吃到上品。

至於虎鰻，那肉質是真美味，然而根本別想自行處理。虎鰻（はも, hamo, Muraenesox cinereus, conger pike）有非常非常多細刺，無法剔除，須以專用廚刀連刺細切。這種精湛的刀工稱為「骨切り」（honekiri），專用的刀具稱為「骨切り包丁」。切法是，先將活虎鰻去頭剖腹（這一點小可就做不到），去除大骨，連皮出成背部相連的一大片帶細刺魚肉。然後皮面朝下，橫向剞出僅 0.1-cm 的飛薄刀紋。每刀均須剞至魚皮內面，然不可劃破魚皮。反正不才莫法度就對了。

不過，最近，不正是烏魚殼的季節嗎？耶，來做香菇烏魚土瓶蒸！

香菇烏魚土瓶蒸我們家裡只有鐵壺沒有土瓶，幾經考慮決定不買。現在的年齡應該減法過日子，東西必須愈來愈少，不能愈來愈多。於是....
1	尾烏魚殼, dressed, 1000 g
1	袋鰹魚昆布高湯包
2	只大型新鮮香菇
aa	海鹽
aa	藥芹葉
2	瓣綠檸檬
Note: 這裡應使用鴨兒芹（三つ葉）、柚子（yuzu），然在此地不易買到，故以藥芹、綠檸檬替代。烏魚取下兩側帶皮魚肉，每爿由肩部切出四組四飛片。所餘魚肉、頭尾、魚骨冷藏，用於麻油烏魚米線。 Note: 將魚肉皮面朝下，三刀不斷一刀斷，即成「四飛片」。烏魚四飛片高湯包、 1000 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘。取出高湯包。香菇修整菇蒂，切片，以沸水燙至軟潤，撈出，分置二只小碗中。烏魚四飛片以薄鹽沸水燙至捲起，撈出，加入碗中。淋下溫熱的高湯，入蒸爐蒸三分鐘。加入藥芹葉，續蒸一分鐘。與綠檸檬瓣一同送席，佐蟹膏吐司供食。香菇烏魚土瓶蒸 Overall 1 香菇烏魚土瓶蒸 Overall 2 香菇烏魚土瓶蒸 Top 香菇烏魚土瓶蒸 Close-up 1 香菇烏魚土瓶蒸 Close-up 2