1031 萬聖 瓊漿瑩玉話奶酪

瓊漿瑩玉話奶酪

兒時憧憬的奶酪 我的父系家族來自北京，小時候聽長輩懷念臺灣吃不到的故都美食，最常提到的就是奶酪。後來讀《紅樓夢》，見「瓊酥」「糖蒸酥酪」都是元妃由宮中賜出的上方玉食。看來，賈府自己也不會製做奶酪？ 當時吳兆南前輩原設在淡水河畔的「蒙古烤肉」餐廳，移至松江路第一銀行大樓頂樓營業。基本上從不出門的爺爺奶奶，特地應邀前往捧場。那天餐後甜品，竟是奶酪！而且滋味道地，讓所有長輩驚豔。問他們做法，與長輩原本所知並無不同。那麼，為甚麼我們總是無法做成功呢？ 大約從那時開始，姑姑們就屢次試做奶酪，並不十分成功。再後來，讀到唐魯孫前輩的文章，數度提到曾經吃過家五嬸黃媛珊女史的奶酪。我不免心中嘀咕，家裡試做明明並未成功，唐前輩怎會吃到？細讀之下發現，唐前輩用字雖然委婉，但顯然，他並不認為五嬸所做的奶酪足夠道地。

發憤試做奶酪 1990 前後，有次回到台北，與家世兄徐世棠、舍弟翰章、表弟張培仁餐敘，席間提到奶酪。幾個人愈說愈饞，決定著手試做。 當時秦一民《紅樓夢飲食譜》出版不久，其中〈貴妃曾把酥酪賞〉所載的製法，與姑姑們所說的相同。可是，為甚麼試來試去，經常並不成功？ 我們開始從古籍中找資料。

古籍中的奶酪 古籍中與奶酪相關的各種文字，最有趣的應屬北魏楊衒之《洛陽伽藍記．報德寺》的記載。主角是離棄南齊投奔北魏的王肅：「肅初入國（北魏），不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子道肅一飲一斗，號為『漏卮』。經數年已後，肅與高祖（孝文帝元宏）殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：『卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？』肅對曰：『羊者是陸產之最，魚者乃水族之長。所好不同，並各稱珍。以味言之，甚有優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中，與酪作奴。』」因此茗茶有「酪奴」之稱。這段文字也明白表述，奶酪是游牧民族的食風。 杜牧《和裴傑秀才新櫻桃》詩：「忍用烹酥酪，從將玩玉盤。」將酥酪與玉盤對仗；蘇軾《定風波》詞：「常羨人間琢玉郎，天應乞與點酥娘。」則將點酥與琢玉對仗；可見酥酪在文人心目中何其珍貴。 梅堯臣有《余之親家有女子能點酥為詩並花果麟鳳等物》詩，單由這犖犖長的詩名，就可知道「能點酥」者不是普通之輩。辛棄疾也甚愛吃酥酪，《菩薩蠻》詞：「香浮乳酪玻璃碗，年年醉裡嘗新慣。」

點？蒸？烤！ 梅堯臣、蘇軾詩詞中都提到「點酥」。宋代茶道是「點茶法」，這是先將茶粉置於茶盞中，再「點」入熱水而成。日本茶道直接傳承自宋代，至今維持這種備茶方式。 將「點」法用於製做奶酪，不是先將酒釀汁置於盞中，「點」入溫熱的牛奶（如同「薑汁撞奶」的做法）；就是先將溫熱的牛奶置於盞中，「點」入酒釀汁。兩種方法都曾試過，很明顯，酒釀汁遇到溫熱的牛奶，是可以凝結的，但是....溫度太難掌控了。 《紅樓夢》「糖蒸酥酪」則說明是「蒸」，《紅樓夢飲食譜》的製法正是如此。我們也曾嘗試，但經常做不成功。 唐魯孫《中國吃．故都的奶品小吃》則說：「做酪所用原料，主要是不摻水的純牛奶，再加上適量的酒釀和糖，一碗一碗的用碳火來烤，到了某種程度，再用冰來凝結，真是瑩潤如脂，入口甘沁，不但冷香繞舌，而且融澈心脾....」 啊，「烤」！這個方法已往沒有試過。當時我已遷回臺灣，而二哥（我們都稱徐世棠為二哥）則在英國。我們為此不知通了多少封信，討論心得。記得試做成功之初，二哥曾將奶酪形容為膚如凝脂的絕世美女，顫顫巍巍地輕移蓮步。我則懷想，游牧民族的穹廬大帳中，牧人豪放地飲酒。不知何代何地，就有那麼幾許酒花，潑到溫熱大竈旁的牛奶（羊奶）中。於是乎，讓千百年文人心醉的奶酪，就此誕生。

奶酪 奶酪的做法其實非常簡單。
500	ml 牛奶
25	grams 白糖（2 tbsp granulated sugar）
50	ml 酒釀汁
調和冷牛奶、白糖，攪拌至白糖溶化。調入酒釀汁，分盛小杯（我通常盛四或五杯）。入 85°C（185°F）烤箱中烤至凝結，約 40 分鐘。熱食、室溫、冰鎮皆宜。 唐魯孫前輩〈故都的奶品小吃〉文中所述做法基本無誤，但並不須要「用冰來凝結」。我喜歡一出烤箱便趁熱吃，老爺小姐則喜歡冰的。兩者皆如唐前輩所說：「瑩潤如脂，入口甘沁，融澈心脾。」

奶酪

奶酪為甚麼不成功？ 二三十年前做奶酪不易成功，我認為與牛奶品質有關。事實上，當初我試做時，得在牛奶中添加新鮮奶油或奶粉，才能凝結成功。二哥在英國則沒有這問題。 現在用 Costco 的 Kirkland whole milk，則不必另加新鮮奶油或奶粉。唐前輩文中特別提到「不摻水的純牛奶」，在北方（或西方）嘗慣牛奶的人，往往會覺得臺灣鮮奶「水水的」。我曾以為此地鮮奶摻水，請教專家之後方才知道，乳牛在炎熱氣候所產的奶脂肪較少，所以會有那樣的感覺。 已往「蒸」「點」方法不易成功，都與溫度控制不當有關。那時還不知道日本人製做茶碗蒸的方式。如果依照茶碗蒸的蒸法，先將金屬鍋蓋以布包住，避免水珠滴下；再在鍋蓋與籠屜之間墊上筷子，讓兩者之間留有縫隙。這樣的火候，既不會把蛋蒸成蜂巢，也不會把酒麴熱死。我想這樣蒸奶酪，應該會成功。不過使用烤箱更為方便，就沒有再試蒸法。若用點法，可能得用食品溫度計測試牛奶的溫度，就更麻煩了。 BTW，蒸奶酪不宜使用竹蒸籠，因為竹香與奶酪的奶香、酒香並不對味。 找不到酒釀汁時曾以清酒試做，不成功。猜想因為清酒經過速溫殺菌（pasteurized），已沒有活的酒麴了（酒麴是一種「菌」）。 八月在美國時，曾在當地超市買酒釀，濾出酒釀汁製做奶酪，不成功。不成功的原因目前尚不確定，如果美國的酒釀如同清酒，曾經速溫殺菌，那就無法製做奶酪了。不過就算做不成功，食材也不須要拋棄。那是帶有酒香的甜牛奶，也挺好喝。 女兒在美國沒有吃到奶酪，大大失望，因此一回來就攛掇著要我做。過去這一星期，我已經做了兩回了。

古人的奶酪不是凝凍 目前市上所謂「奶酪」，基本上都是凝凍製品；或用動物性的 gelatin，或用植物性的寒天製成。然而古人的奶酪可不是這樣的。 以 gelatin 或寒天將牛奶凝結成凝凍，是物理作用；以酒釀汁製奶酪則是醱酵，和製做優酪、 cheese 的原理相同。有不少東西都能讓牛奶、羊奶凝結，最直接單純的是凝乳酶， rennet，這原本就是稚齡哺乳動物胃中消化乳品的物質。凝乳酶無疑可以凝乳，但也只能凝乳，不像酒釀在凝乳效果之外，還能提供風味。換句話說，以 rennet 製成的奶酪沒有「個性」，不好吃。當年二哥在英國曾以此試做奶酪，並帶了 rennet 給我。但因他說風味遠不如酒釀汁製成的奶酪（唐魯孫也如是說），所以此物至今仍擱置在我的櫥櫃中。

今年萬聖 @ 2015/10/31

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