0909 豐登 百香果波瑟特佐草莓凝凍, Passion Fruit Posset with Strawberry Jelly

百香果波瑟特佐草莓凝凍

Passion Fruit Posset with Strawberry Jelly

波瑟特, Posset 六月初在美國買了一本 Margaret M. Johnson 的 "Tea & Crumpets"，這是關於英式下午茶的專著，有食譜、有儀節、有 tea rooms 簡介。其中有一味 "passion fruit posset with strawberry jelly"，看圖片是吃過許多次的。但不知為何，從沒注意過 "posset" 這個名稱，已往還一直以為是 mousse 或 custard 一類的甜點呢。 根據 Wikipedia， posset 原是以葡萄酒或麥酒使牛奶產生乳凝（curdled）而成，舊時英國人認為，飲之對傷風等小病有療癒之效。「以葡萄酒或麥酒使牛奶產生乳凝」，這....不就是中國人的奶酪嗎？ 然而今日， "posset" 多指 "Tea & Crumpets" 書中介紹的這種甜點，質感類似 mousse 或 custard。如同舊時的 posset，這種甜點是乳凝的產品，只是凝乳的媒介不再是醱酵酒，而使用果酸。 上網搜尋，製做 posset 最常使用檸檬汁。然我是因 "Tea & Crumpets" 而知道這種甜點的，第一次試做，還是決定依循該書。何況書中食譜使用百香果汁，多有趣啊！

第一次試做 原本 recipe 是八杯的份量，我只做半量，四杯。買了八只百香果，瀝出果汁，竟然將將好就是 80 ml，正符所需。 Recipe 須要 240 ml 新鮮奶油，可家裡只有 120 ml。當時對於 posset 是否能夠凝成，完全沒有信心，因此不想為此特別再買新鮮奶油。便兌了 120 ml 全脂牛奶，配合百香果汁與 50 g 白糖，嘿，竟然成功了！ 不過仍有缺點。家裡沒有四只成套的 120-ml 玻璃杯，用了 240-ml rocks glasses，只做了兩杯，份量太大了些。原 recipe 將百香果汁加入熱燙的奶汁中同煮，我在剛煮好時就分置杯中，冷卻過程中體積減少，導致表面與杯接觸的線條不夠明晰，連帶使得草莓凝凍看起來只有薄薄一層，量體比例不足。 Passion Fruit Posset Collage 雖不夠好看，但非常好吃，值得再接再厲，挑戰視覺效果。

百香果汁 相隔不過數日，再去超市時，竟已沒有一般的百香果，只有「蜜糖百香」。個頭好大，五只竟有 650 g！每只切開，挖出瓤籽，總共超過 300 g；濾出果汁，超過 200 ml。 Passion Fruit Juice Collage 顧名思義，「蜜糖百香」沒有傳統百香果那麼酸。可是這裡，就是須要果酸，才能使牛奶產生乳凝啊。 於是決定，以 60 ml 蜜糖百香果汁 + 20 ml 檸檬汁，替代原本 recipe 的 80 ml 百香果汁。同時參考網上 BBC 的 lemon posset 食譜，略為調整製做工序。

百香果波瑟特, Passion Fruit Posset
240	ml 新鮮奶油, whipping cream
50	grams 白糖
60	ml 蜜糖百香果汁
20	ml 檸檬汁
新鮮奶油、白糖同以慢火徐徐煮沸，持續攪拌，續慢煮五分鐘。離火置涼，傾入蜜糖百香果汁、檸檬汁，調拌均勻。 分盛二只 120-ml 玻璃杯、二只 120-ml 小盞中，加蓋，冷藏至凝結，約四小時。 Passion Fruit Posset, Pair Passion Fruit Posset, Four 所餘蜜糖百香果汁密封冷凍，留做菊花寒天之用。

佐草莓凝凍, with Strawberry Jelly 原 recipe 析取草莓糖汁的方法，也是已往從沒有玩過的。這週恰好要為咱們老爺做果凍軟糖，想來若用這樣析取的草莓糖汁，滋味肯定不錯。何況這裡凝凍用量不多，只須極少量凍膠粉便可凝結。如果同時製做草莓果凍軟糖，不是可將整袋凍膠粉用完？於是先做草莓果凍軟糖。 2 杯份 Note: 這次草莓凝凍只加在盛在玻璃杯中的兩杯百香果波瑟特上。如果四杯都加，下列份量須加倍。
2	塊草莓果凍軟糖, 5 g each
60	grams 草莓糖汁, from 草莓果凍軟糖
2	杯百香果波瑟特（from above）
草莓果凍軟糖、 10 g 草莓糖汁一同加熱至溶化，調入所餘的 50 g 草莓糖汁。分傾在已凝結的百香果波瑟特上，冷藏至凝結，約一小時。 Passion Fruit Posset with Strawberry Jelly, Front Passion Fruit Posset with Strawberry Jelly, Perspective

佐綠葡萄薄荷葉, with Green Grape and Mint Sprig 盛在小盞中的兩杯百香果波瑟特，則另行裝飾。
2	只無籽綠葡萄
2	杯百香果波瑟特（from above）
2	枚薄荷葉尖
葡萄切片，置於百香果波瑟特表面，飾以薄荷葉尖。 Passion Fruit Posset with Green Grape and Mint Sprig

今年豐登 @ 2016/09/08

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