0506 立夏 斜杯蔓越血橙奶凍, Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta

斜杯蔓越血橙奶凍

Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta

斜杯奶凍的經驗 Slanted Panna Cotta Experiences 去年做了兩次斜杯奶凍：斜杯茂谷奶凍以及斜杯三色咖啡奶凍。 斜杯茂谷奶凍是平生第一次試做斜杯凝凍，單是計劃在冰箱裡如何置放杯子，就已耗費心神精力。然後，原本設想的上層不足以漫過底層，加做之後方才得以完成。看著美美的成品，著實開心！但是，雖然茂谷柑果凍非常可口，奶凍的風味卻嫌單調。 於是其後，在製做斜杯三色咖啡奶凍時，上層不但使用厚奶，而且加了杏仁調味。老爺覺得非常可口，要我去美國時做給女兒吃。不過女兒的冰箱太滿，無法放置斜杯，只能製成四平八穩的三色咖啡奶凍。女兒品嘗之後，給了絕佳建議：上層 panna cotta 既然加了 almond extract，中層 espresso 何不也加些 amaretto？哇，多好的 idea！ 三層奶凍的製程，雖然在杯腳貼上 drafting tape，以便傾斜冷藏時可以固定位置，但仍不夠精確，致使中層的厚度略有差異。對我這樣的 amateur player，若想更精確地固定位置，有相當的困難。因此這次的血橙奶凍雖然仍是三層，卻只有底層與中層之間使用斜杯。

血橙果汁與蔓越莓糖漿 Blood Orange Juices and Cranberry Syrup 這次原本打算製做血橙奶凍，但榨出血橙果汁後，發現顏色太暗，因此決定上層改用蔓越莓糖漿。 此外，在斜杯茂谷奶凍裡，上層奶凍的風味不足。榨血橙汁時見到，其中一只血橙的顏色，淡到接近黃橙。於是決定，上層奶凍以淡色血橙汁調味。 Juice and Syrup Collage 糖汁蔓越莓 & 蔓越莓糖漿 Candied Cranberries & Cranberry Syrup
100	grams 白糖（½ 杯）
120	grams 冷凍蔓越莓（1 杯）
白糖、 80 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮二分鐘，至略呈濃稠。落入蔓越莓，以小火煮至莓果爆裂而尚未變形，約五分鐘。離火。 盛出糖汁蔓越莓，所餘糖汁過篩，約得 100 ml 糖漿。

斜杯蔓越血橙奶凍 Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta 血橙底層 Blood Orange Base
480	ml 深色血橙果汁, from 八只血橙
1	袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
25	grams 白糖（2 大匙）
以 60 ml 深色血橙果汁浸潤凍膠粉，加入白糖，一同加熱至溶化，調入所餘的果汁。取六只長形香檳杯（champagne flutes），分盛入血橙凍膠汁。斜置於冰箱中，冷藏至充分凝結，約二小時。 Chill Blood Orange Base 厚奶中層 Panna Cotta Medium
60	ml 淡色血橙果汁, from 一只血橙
1	袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
50	grams 白糖（¼ 杯）
240	ml 全脂牛奶
160	ml 濃縮牛奶, evaporated milk
以淡色血橙果汁浸潤凍膠粉，加熱至溶化。留取 8 ml 用於上層，其餘加入白糖，再加熱至溶化。調入牛奶、新鮮奶油，分加入香檳杯中血橙果凍上，直立冷藏至凝結，約二小時。 蔓越莓上層 Cranberry Top
8	ml 淡色血橙凍膠汁（from above）
60	ml 蔓越莓糖漿（from above）
18	只糖汁蔓越莓（from above）
淡色血橙凍膠汁加熱至溶化，調入置涼的蔓越莓糖漿，分盛至香檳杯中厚奶凍上。每杯加入三只糖汁蔓越莓。直立冷藏至凝結，約二小時。 Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta 1 Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta 2

擺盤
6	杯斜杯蔓越血橙奶凍（from above）
6	支薄荷葉尖
斜杯奶凍飾以薄荷葉尖，送席。 Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta 3 Slanted Cranberry-Blood Orange Panna Cotta 4

後記 嘗試柑橙酪梨羽衣甘藍沙拉的經驗，這次買得的血橙，不如預期那般令我們驚艷。於是有兩個想法：其一，趕快擠汁用掉，結束遊戲；其二，放一陣子，看看是否會有進步。畢竟，每年收到茂谷柑時都不是特別好吃，放置一兩月後，方才成為極品。那款沙拉裡用了今年最後的兩只茂谷柑，每年此時，都極度捨不得離開對於茂谷的依戀。血橙也能譜出類似的曲目嗎？ 感謝 Kris 告知種植血橙的第一手經驗，讓我意識到，冰箱裡的血橙，愈放愈美味的可能性非常低。茂谷柑可以愈放愈美味，因為首先，那是熟識果農的用心栽培；其次，每年送抵我家時，果實離樹頂多一兩日。收到時有點生，酸味重了些。放置一個多月之後（此地冬季室外溫度），風味臻於極美。 買得的血橙則完全不是這麼回事。首先，那是大面積系統化的種植；其次，飄洋過海的運送，不知已經多少時日，而且過程中儲存溫度的變化，全然難以估計。所以，決定趕快擠汁用掉，結束遊戲。 然而，以血橙汁製做斜杯奶凍，仍是極為正確的決定。搭配蔓越莓以及厚奶，不但彰顯了血橙果汁的鮮豔顏色，也豐富了風味的層次。

今年立夏 @ 2019/05/06

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