1010 重陽德式蘋果燉紅菜, Apfelrotkraut, Braised Red Cabbage with Apple

德式蘋果燉紅菜
Apfelrotkraut

Braised Red Cabbage with Apple

緣起

因對溫差過敏而感覺不適之前，曾經想做巫婆湯。沒想到因為天候，超市裡竟然沒有包心菜。看到紫色包心菜，便買了半棵。

回家一想，若將紫色包心菜加到巫婆湯裡，豈不變成一鍋紅菜湯？於是將其他蔬菜分別製成蔬菜濃羹。但這包心菜怎麼辦？我不愛吃炒菜，尤其不愛質脆的包心菜，所以喜歡加到湯裡，煮得軟軟的。但是紫色包心菜如果獨沽一味，顏色、風味都嫌單調，於是想到 Apfelrotkraut，德式蘋果燉紅菜。

為了此菜，又出去買了青蘋果。這蘋果看起來超可愛，如果與紫色包心菜燉成一鍋，是不是實在太可惜了？所以這道經典的傳統德國菜，終究還是讓我給解構了。

傳統的德式蘋果燉紅菜

手邊有一冊 "German Cookery" by Elizabeth Schuler，德裔的三嬸、中德混血的堂姊都認為頗為地道。書中食譜如下：

Rotkraut Recipe

計畫與變化

這則傳統食譜的食材，包括杜松子（juniper berries），家裡沒有，於是上網搜尋如何替代。結果所見到的英文食譜沒有一則使用杜松子，卻有數則使用整枚的丁香（cloves）或多香果（allspice），還見到使用生薑。各家食譜中都加了醋，因為杜松子有酸味。然家裡也沒有整枚的多香果，於是最初計畫使用生薑、月桂葉、丁香，並加 balsamic。

食材還包括蘋果果醬（apple jelly）或杜松子果醬（juniper jelly），家裡都沒有。網上則見到有食譜使用金色葡萄乾（sultanas），這家裡也沒有。然而家裡卻有蔓越莓乾，耶，就加進來。

Rotkraut mit Apfel Ingredients

可是可是，燉成之後，要如何將丁香一枚一枚揀出來？所以後來還是用了丁香粉與多香果粉。因為家裡恰有煮好的薑湯（未加糖的紅糖薑茶），正好用在這裡。

此外....這道經典的傳統德國菜，原本通常用為大塊葷肉的配菜，而我，目前沒有打算烹製大塊葷肉。所以，食譜中的奶油、麵粉便都省略了。

然後....怎麼也不忍將如此之美的蘋果切碎，燉到一鍋紅菜中變成看不見。所以最後，就解構成酒燉蘋果佐燉紅菜。當然，這用來燉蘋果的酒，也從紅酒改為白酒。

解構風的德式蘋果燉紅菜 Rotkraut mit Apfel Braised Red Cabbage with Apple, Deconstructed 蔓越莓乾燉紅菜 Braised Red Cabbage with Craisins
½	棵紫色包心菜, red cabbage, 800 g
100	grams 蔓越莓乾, craisins
250	ml 薑湯（1 杯）
2	片月桂葉, bay leaves
1	gram 丁香粉, cloves（½ 小匙）
1	gram 多香果粉, allspice（½ 小匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
30	ml 義大利香醋, balsamic vinegar（2 大匙）
Note: 粉狀香料口感欠佳。若再做時，會使用整支、整枚的香料。包心菜對切為四分瓣，去心，切成粗絲。與蔓越莓乾同置鍋中，加入薑湯、月桂葉、丁香粉、多香果粉，酌以海鹽調味。煮沸，轉文火，慢燉至菜絲軟潤，湯汁大抵收乾，約 30 分鐘。拌入義大利香醋，續燜五分鐘。白酒燉蘋果 White Wine Poached Apple
1	只青蘋果, 240 g
120	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine（½ 杯）
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
青蘋果直剖二爿，去皮去心，保留削下的蘋果皮。每爿分切為六扇片，與蘋果皮同置瓷盅內，淋下白葡萄酒，撒下冰糖。隔水燉至冰糖溶化，蘋果軟潤。 Note: 如果使用紅色蘋果，製成的果肉會呈金黃色；若將紅色蘋果皮與果肉同燉，湯汁會呈柔紅色，但果肉不會沁色。擺盤將溫熱的白酒燉蘋果分置盤中，加入溫熱的蔓越莓乾燉紅菜，送席。 Rotkraut mit Apfel Top Rotkraut mit Apfel Perspective Rotkraut mit Apfel Close-up