0323 老誕 黃袍豆腐, Tofu in Imperial Yellow Robe


黃袍豆腐
Tofu in Imperial Yellow Robe
已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。




緣起
Inception

三十餘年之前，在圓山飯店某大人物的筵席上，嘗過一次「黃袍豆腐」。在那之後再沒有吃過此味，縱使是圓山飯店的菜單上，也從沒有見到此菜。

因為那次場合特殊，令我對於這道罕見的菜餚印象極為深刻。這次既然要擺春的私房佳餚，便依湮遠模糊的記憶，嘗試製做此味。


黃袍豆腐前置作業
Pre-Processing Tofu in Imperial Yellow Robe

12 件份

1
盒火鍋豆腐, 10x7.5x4-cm
aa
芡粉
3
只雞蛋
1.5
grams 海鹽（¼ 小匙）
aa
清油
500
ml 雞高湯（2 杯）
1
袋鰹魚昆布高湯包

豆腐由 10-cm 長處切成 5-cm 的二段。每段修整形狀，成 6x5x4-cm。由 6-cm 長處切成 2-cm 的三厚片，每片再由 4-cm 寬處切成 2-cm 的二條。共得 5x2x2-cm 的十二條，置廚巾（muslin）上吸乾水份。

調和 10 g 芡粉、 10 ml 清水，加入雞蛋、海鹽，充分打散。分為三份，每份入薄油平底鍋中，以文火攤成 22-cm Ø 的蛋皮，留意維持艷黃顏色。共得三張。

取一張蛋皮切為四扇片，取一片切去一邊，成 5-cm 寬 10-cm ± 長的一片，均勻篩下芡粉。取一條豆腐，置蛋皮 5-cm 寬的一端，捲起。全部做好，共得 12 卷。封口朝下，排列在烤盤中。


黃袍豆腐 Collage

雞高湯、鰹魚昆布高湯包一同煮沸，續煮二分鐘，取出高湯包。將高湯淋入烤盤中，入 85°C 蒸爐蒸 30 分鐘，至黃袍豆腐入味。使用前將黃袍豆腐取出。


黃袍豆腐
Tofu in Imperial Yellow Robe

2 人份

10
grams 乾香菇
aa
燴汁調料, 5 g（2 小匙）芡粉,  5 ml（1 小匙）淡色醬油,  2.5 ml（½ 小匙）烏醋, 2 g（½ 小匙）黃糖, 1.5 g（¼ 小匙）海鹽
60
grams 豬腰內肉, pork tenderloin
aa
豬肉醃料, 5 ml（1 小匙）淡色醬油, 5 ml（1 小匙）黃酒, 2.5 g（1 小匙）芡粉
30
grams 熟筍尖
15
ml 清油（1 大匙）
6
件黃袍豆腐（from above）
aa
蘿蔔蘡小葉

乾香菇以 200 ml 溫水發開，擠乾去蒂，斜切大片。浸汁濾清，取少許與燴汁調料調和均勻。

豬肉逆紋切片，以豬肉醃料抓醃。熟筍尖切片。

以清油將肉片炒至將熟，盛出。以鍋中餘油略炒香菇片、筍片，淋下香菇浸汁，置入黃袍豆腐，煮至熱透。取出黃袍豆腐，排列在盤中。

鍋中加入肉片，拌炒均勻。淋下燴汁，拌炒至均勻濃稠。盛至黃袍豆腐上，飾以蘿蔔蘡小葉，送席。

黃袍豆腐 Top

黃袍豆腐 on Table 1

黃袍豆腐 on Table 2

黃袍豆腐 Close-up 1

黃袍豆腐 Close-up 2


今年老誕 @ 2022/03/17


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