0506 立夏石斑皮卡塔大餐, Grouper Piccata with the Works

石斑皮卡塔大餐

Grouper Piccata with the Works

使用 Costco 的龍虎石斑魚片製做，太美味了！ Tiger x Giant Grouper 2 人份（這份量遠超過我們的食量）
2	片冷凍龍虎石斑魚肉, tiger x giant grouper, 250 g each, 解凍
300	grams 四季豆, trimmed
aa	海鹽
6	只新春馬鈴薯, new potatoes, 70 g each
30	ml 橄欖油（2 大匙）
30	grams 中筋麵粉（¼ 杯）
aa	現磨黑胡椒
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
120	ml 凜冽白葡萄酒（½ 杯）
120	ml 雞高湯（½ 杯）
20	grams 酸豆, capers（2 大匙）
30	ml 檸檬汁（2 大匙）
2	grams 檸檬皮末, from ½ 只檸檬
aa	歐芹碎, snipped parsley
4	片檸檬片
石斑魚肉充分拭乾，置至室溫。四季豆入薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮豔，撈出漂過涼水，瀝乾。馬鈴薯微波加熱二分鐘，翻面，續加熱二分鐘。取出，待不燙手時，以寬刀平面輾壓至 1.2-cm 厚。兩面均勻薄撒海鹽。燒熱半量橄欖油，置入馬鈴薯，烙煎至底面金黃，略現焦痕，約二分鐘。翻面，同樣烙煎至金黃，略現焦痕，約再二分鐘。盛出，鬆鬆覆上鋁箔保溫。烙煎馬鈴薯的同時，拌和麵粉、 6 g 海鹽、 1 g 黑胡椒。鍋中加入所餘的橄欖油。魚肉全身沾滿調味麵粉，皮面朝上置入鍋中，烙煎至金黃，略現焦痕，約二分鐘。翻面，續烙煎至僅熟，約再二分鐘。盛出，鬆鬆覆上鋁箔保溫。鍋中落入四季豆，慢炒至溫熱，分盛二盤。加上烙煎馬鈴薯，再加上烙煎石斑魚。鍋中加入奶油，撒下所餘的調味麵粉，拌炒均勻。淋下白葡萄酒，刮下鍋中焦痕，拌炒至均勻濃稠。傾入雞高湯，拌炒均勻。拌入酸豆，若有須要，酌以海鹽、黑胡椒調味。離火，拌入檸檬汁、半量檸檬皮末。醬汁酌量淋在石斑魚上，撒下歐芹碎、所餘的檸檬皮末。飾以檸檬片，與所餘的醬汁一同送席。 Grouper Piccata with the Works Top Grouper Piccata with the Works Duo Grouper Piccata with the Works Close-up 1 Grouper Piccata with the Works Close-up 2 Grouper Piccata with the Works Close-up 3 Grouper Piccata with the Works Close-up 4