0506 立夏茂谷柑慕斯, Murcott Orange Mousse

茂谷柑慕斯

Murcott Orange Mousse

老爺極愛檸檬慕斯，於是再做茂谷柑慕斯。這次的檸檬慕斯風味濃郁，適合當時春寒料峭的天氣。現在則已立夏，因此製做一味相對清淡的慕斯。 6 杯份
5	只茂谷柑, Murcott orange, honey tangerine
1	袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
100	grams 精製細砂, granulated sugar（½ 杯）
250	ml 新鮮奶油, whipping cream（1 杯）
6	枚薄荷葉尖
取四只茂谷柑，以 Microplane 刨刀刨下皮末，榨出果汁，約得 320 ml。分為三份，一份 100 ml，一份 160 ml，另一份 60 ml。凍膠粉、半量白糖同以 100 ml 茂谷柑汁浸潤，加熱至溶化。趁熱調入 160 ml 茂谷柑汁，分為二份，一份 250 ml，一份 60 ml。新鮮奶油、所餘的半量白糖一同打至軟沫狀態（soft peaks form）。拌入 250 ml 茂谷凍膠汁，再酌量拌入茂谷柑皮末。分盛入六只威士忌杯內，冷藏至大略凝結，約二小時。調和所餘的 60 ml 茂谷凍膠汁、 60 ml 茂谷柑汁，分盛在已凝結的慕斯上。冷藏至凝結，約二小時。 Note: 如果茂谷凍膠汁已凝結，可加熱至溶化，待接近室溫時，再調入茂谷柑汁。所餘的一只茂谷柑外皮劃成六瓣剝下，用於維朗尼克雞排。果肉每瓣去衣去籽，出成 suprêmes。已凝結的慕斯飾以茂谷柑果肉、薄荷葉尖，送席。 Murcott Orange Mousse Top Murcott Orange Mousse Front Murcott Orange Mousse Perspective 1 Murcott Orange Mousse Perspective 2 Murcott Orange Mousse Perspective 3 Murcott Orange Mousse Close-up 1 Murcott Orange Mousse Close-up 2