玉橋明月夜
Jade Bridge in Moonlight
Winter Melon with Conpoy Inlay
弁言
「瑤柱釀玉環」是當年「湘園」的招牌菜。現在臺灣的餐廳裡詮釋這道菜，多是干貝釀白蘿蔔。然白蘿蔔性寒，不適合我。
在香港，這道菜稱為「玉環瑤柱甫」，多事干貝釀節瓜。干貝須要久煨，而節瓜不耐久煨，嗯，還是另想法子。
冬瓜！這是好點子。冬瓜雖也性寒，但對我的影響不若白蘿蔔那般明顯。且耐久煨，就這麼辦。
但是冬瓜切環？似乎有點兒問題。這時....突然靈光一現，想到金庸《射鵰英雄傳》中的「二十四橋明月夜」。小可雖沒本是在火腿上挖孔，但可以在冬瓜上挖孔啊。而且冬瓜的形狀，不正是「玉橋」？
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玉橋明月夜
Jade Bridge in Moonlight
Winter Melon with Conpoy Inlay
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2
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只干貝, 8 g each
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120
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grams 菠菜
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2
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只蛋清
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1
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1
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環冬瓜, 4-cm 厚,
14-cm Ø
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aa
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筍湯（from 雪筍炒年糕）
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10
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grams
芡粉（4 小匙）
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干貝以 200 ml 沸水浸泡八小時以上，待其充分發開。每只摘除邊膜與半月形硬肉；湯汁濾清，約得 120 ml。
菠菜洗淨瀝乾，置厚重的鍋中，加蓋，以微火緩緩加熱，至萎軟。待涼後打成細茸，過篩壓出翠綠菜汁，約得 60 ml，用於瓊山映瑤池。所餘菜茸，約得 45 g，與蛋清拌和。以小匙盛取，滴入沸水中燙至成形，撈出，成翠綠珠粒。
高湯包、 300 ml 清水一同煮沸，續煮二分鐘，取出高湯包。
冬瓜去皮去籽，切出二塊拱橋形。每塊中心挖出與干貝大小相當的圓孔，鑲入干貝。
玉橋明月夜 in Process
置小鍋中，加入所餘的冬瓜，以利固定拱橋在鍋中的位置。
玉橋明月夜 in Pan
淋下干貝浸汁、鰹魚昆布高湯，酌加筍湯至浸漫拱橋。煮沸，以文火慢煮至冬瓜軟潤，約 30 分鐘。
將干貝拱橋移至大盤中。鍋中湯汁濾清，約得 300 ml。煮沸，勾薄芡。酌量加入翠綠珠粒，淋在干貝拱橋上，送席。
Note: 干貝浸汁、鰹魚昆布高湯已有鹹味，不須另行加鹽調味。
玉橋明月夜 Top
玉橋明月夜 Close-up
玉橋明月夜 Side
玉橋明月夜 on Table
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感想
超級成功的嘗試。風味美，畫面美！蛋清菠菜茸製成的翠綠珠粒映著青花大盤，老爺說好像立體的「景」。不過甚耗時間精力，前後花了將近三小時才完成。但我想是因為摸索、嘗試，現在知道怎麼做了，再做時應該會快很多。
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今年初五 @ 2020/01/29
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