0221 上元橙香綠豆黃, Orange-Mung Bean Squares

橙香綠豆黃

Orange-Mung Bean Squares

橘露湯圓既有柑橘又有湯圓，乃是上元絕佳的應景節食。然傳統橘露湯圓使用芝麻餡的湯圓，餡中含有大量豬油，小可無法適應。原想改用無餡的小湯圓，但老爺表示想吃柑橘餡的湯圓。而我一直很想試驗，是否能用明嬌（gelatin）製出流沙餡？恰好來試。結果雖然成功，但餡兒份量太多。於是只取 60 g 用為湯圓餡，其餘則以「橙香綠豆黃」的形式，做為甜點。
40	grams 綠豆仁（去殼綠豆）
1	袋凍膠粉, gelatin, 7 g
50	grams 白糖（¼ 杯）
80	ml 茂谷柑汁
40	grams 糖茂谷柑皮, 切成細粒
aa	薄荷葉尖
橙香綠豆黃 Ingredients 綠豆仁、 400 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜至軟糯，約一小時。瀝乾，過篩出成綠豆沙，約得 80 g。凍膠粉、白糖同以茂谷柑汁浸潤，加熱至溶化。調入綠豆沙、糖茂谷柑皮細粒，冷藏至凝結，約一小時。扣出，將四邊修切整齊，約得 60 g 碎片，用於橘露湯圓。其餘切為八塊，盛盤。飾以薄荷葉尖，送席。橙香綠豆黃 Collage 橙香綠豆黃 Overall 橙香綠豆黃 Top 橙香綠豆黃 Perspective 橙香綠豆黃 Close-up 1 橙香綠豆黃 Close-up 2