0402 寒食芝麻醬涼麵, Sesame Paste Cold Noodles, 2019

芝麻醬涼麵

Sesame Paste Cold Noodles, 2019

弁言

2016 開始，在寒食時節吃涼麵佐西湖牛肉羹，已成慣常。今年略有不同之處，因在清明時節，將依臺灣習俗吃潤餅。敝人打算使用相同配料製做涼麵與潤餅，因此必須略做調整。其中主要的調整，在於雞絲。

已往搭配涼麵的雞絲，均先將雞胸肉燙熟，然後撕絲。這次則先將雞胸肉切絲，醃過之後燙熟。其餘些微調整，都不算是改變。

配料這次各色配料的份量，足供我們兩人涼麵、潤餅二餐之用而綽有所餘。雞絲
2	爿雞胸淨肉, 150 g each
20	ml 黃酒（4 小匙）
10	ml 淡色醬油（2 小匙）
15	grams 芡粉（2 大匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
750	ml 雞高湯（3 杯）
雞肉順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃，冷藏醃置 30 分鐘以上。雞高湯煮沸，落入雞絲，燙至僅熟，撈出。湯汁濾清，留做西湖牛肉羹之用。燻雞絲
1	支桂來標燻雞腿, 280 g
燻雞腿以沸水浸煮十分鐘，離火加蓋，燜置四小時，以除去多餘鹹味。然後去皮去骨，撕成細絲。蝦片
12	尾去殼帶尾大蝦, 15 g each
10	枚整粒黑胡椒（0.5 g）
2	片月桂葉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
大蝦置至室溫，充分拭乾。黑胡椒粒、月桂葉、海鹽、 250 ml 清水一同煮沸。落入大蝦，慢煮一分鐘。不必待湯再沸，即刻撈出。待不燙手時，每尾剝除尾殼，對剖為二爿。蛋皮絲
3	只雞蛋
aa	海鹽
aa	清油
取一只雞蛋打散，酌以海鹽調味，入薄油平底鍋攤成蛋皮，取出。另一只依同樣方式攤成蛋皮，相互疊起，切成 6-cm 寬條，再切成 6-cm 長的細絲。冬筍絲
2	支小型冬筍, 150 g each
冬筍大略去籜，煮熟置涼。取出修除硬部，直向切成細絲。湯汁濾清，留做西湖牛肉羹之用。香菇片
20	grams 乾香菇
10	ml 淡色醬油（2 小匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
aa	海鹽
乾香菇以溫水發開，擠乾去蒂，切成小片；浸汁濾清。香菇片、淡色醬油、黃糖、半量浸汁一同煮至湯汁大抵收乾，酌以海鹽調味。所餘浸汁留做西湖牛肉羹之用。小黃瓜絲
2	支小黃瓜
小黃瓜刨成絲。胡蘿蔔絲
1	支胡蘿蔔
胡蘿蔔去皮，刨成絲。擺盤以上八色絲片各取適量，排列在大盤四週；中間置入芫荽葉。九色配料

酢料調味芝麻醬
100	grams 白芝麻醬
aa	海鹽
芝麻醬先以 60 ml 熱水調至均勻濃稠，再調入 60 ml 熱水。酌以海鹽調味。調味芝麻醬酢料組淡色醬油、紅醋、紅油、現磨白胡椒分盛酢料壺、酢料盞中。酢料組

芝麻醬涼麵
120	grams 乾麵條
aa	九色配料（from above）
aa	調味芝麻醬（from above）
aa	酢料組（from above）
乾麵條煮熟，分成二盤，與配料、酢料一同送席。每人各依所好，在麵條上加配料、酢料，拌和，搭配西湖牛肉羹供食。芝麻醬涼麵 Top 芝麻醬涼麵 Perspective 芝麻醬涼麵佐西湖牛肉羹