0402 寒食西湖牛肉羹, West Lake Minced Beef Soup, 2019

西湖牛肉羹

West Lake Minced Beef Soup, 2019

如同往年，照例以此羹搭配芝麻醬涼麵，但這次做法略有不同。往年都用 flank steak，這次則用 Costco 的低脂絞牛肉。而這絞牛肉一買回來，便分裝為 200 g 的小包冷凍，因此這次份量便以 200 g 絞牛肉為基礎。
200	grams 低脂絞牛肉
aa	牛肉醃料, 10 ml（2 小匙）淡色醬油, 10 ml（2 小匙）黃酒, 10 g（4 小匙）芡粉
3	盒鴻喜菇, 120 g each
750	ml 超濃雞高湯（from 芝麻醬涼麵）
750	ml 素高湯, including 香菇浸汁, 煮筍湯汁（from 芝麻醬涼麵）
45	grams 芡粉（6 大匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
8	grams 海鹽（1⅓ 小匙）
3	只蛋清
30	ml 烏醋（2 大匙）
aa	芫荽葉碎
aa	酢料組（from 芝麻醬涼麵）
絞牛肉以牛肉醃料抓醃。鴻喜菇修整蒂端，分摘成小朵。調和兩種高湯，取少量調和芡粉，其餘與鴻喜菇一同煮沸，續煮至菇軟潤，約五分鐘。酌以黃糖、海鹽調味，淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。取 100 ml 芡羹加入絞牛肉中調勻，再全部加回羹中，調和均勻。淋下打散的蛋清，勾成形同白浪的蛋花。離火，拌入烏醋。分盛小碗，飾以芫荽葉碎，送席。每人各依所好，添加酢料，搭配芝麻醬涼麵供食。西湖牛肉羹 Top 西湖牛肉羹 Perspective