涼麵
櫻之宴．三之一
冷盤 Collage
涼麵配料 Collage 1
涼麵配料 Collage 2
今年寒食 @ 2016/04/01
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每年寒食都會懷想，古人冬至之後，整整有 105 天不生火、吃冷食。他們，尤其是北方寒冷地帶的人，尤其尤其是老弱病幼，日子是怎麼過的？
寒食實施火禁，《周禮》已有記載。不過當時的火禁，只是要求特別小心用火，並非全然不准用火。這原是用意良好的規定，不過後來卻因為執行不當，造成問題。
民間相傳，寒食火禁是由晉文公哀介之推而起。雖然這個傳說與史實不符，但防火保安的立意卻無二致。只不過，介之推家鄉附近一帶，人民為紀念這位忠耿淡泊、品德高尚的先輩同鄉，禁火禁到寒過了頭。使得原為防火保安而設的良好規定，變成造就寒冷致命的不良風俗。
曹操當政之後，下《禁絕火令》，禁止「寒食」，真是德政。曹魏之後，寒食的古風又起。不過不再是跨渡嚴冬的 105 日，而由第
105 日開始，在暮春禁火三日，至清明另起新火。
涼麵的食材，基本上都可在供食的前一天準備好。因此每年寒食，我們都會想到涼麵，今年也不例外。不過閨友各自行程忙碌，直到 04/08 大家才都有空，可以來吃涼麵。
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櫻之宴的菜單
Revision: 當天閨友抵達時只品櫻茶，餐後才上櫻餅。
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冷盤 Collage
隨後是涼麵。
最後是咖啡以及閨友們帶來的甜點與水果。
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涼麵的配料
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涼麵配料 Collage 1
雞絲： 1000 ml 雞高湯煮沸，離火。落入 8 條雞裡脊清肉（280
g total），加蓋，悶置十分鐘。取出雞肉，待不燙手時，撕成細絲，約得 180 g。所餘雞湯用於西湖牛肉羹。
臘肉絲： 200 g 臘豬腱肉，以冷水煮熟，加蓋，悶置四小時以上，以除去多餘鹹味。取出，切成細絲，約得 180 g。
蝦片： 30 尾鹽水白蝦（這次使用購自超市的成品）去頭去殼，清除泥腸，每尾對剖二爿，約得 225 g。
蛋皮絲：雞蛋四只，取一只打散，以海鹽調味。 24-cm Ø 平底鍋燒熱，薄刷清油，淋下蛋液攤成蛋皮，取出。其餘三只雞蛋依同樣方式攤成蛋皮，共得四張。相互疊起，切成 6-cm 寬條，再切成
6-cm 長的細絲。約得 160 g。
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涼麵配料 Collage 2
香菇片： 300 g 新鮮香菇去蒂，置鍋中。加入 30 ml（2 大匙）淡色醬油、 30 ml（2 大匙）味醂， 3 g（½ 小匙）海鹽，以文火慢煮至香菇汨出湯汁，續以中火煮至湯汁大致收乾。離火，待不燙手時，切成薄片，約得 240 g。
掐菜： 300 g 綠豆芽，每支掐去兩端，即成「掐菜」。置濾網中入沸水燙三秒鐘，即刻撈出，漂過冰水，充分瀝乾，約得 200 g。
小黃瓜絲：取麻辣瓜衣所餘的小黃瓜心，切成細絲，約得 320 g。
胡蘿蔔絲： 2 支胡蘿蔔（300
g total）去皮刨絲，約得 240 g。
白蘿蔔絲：取春菊豆皮所餘的部分白蘿蔔，去皮刨絲，約得 180 g。
芫荽葉：芫荽一把，只用葉片。最近不停下雨，芫荽又貴又差，一把只摘得 40 g 並不特別漂亮葉片。我因喜愛芫荽，將梗部也洗淨留用。
擺盤
以下各種食材份量，排列或堆置盤中，看起來量體相當，當用罄時再予酌加。
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120
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grams 雞絲
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120
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grams 臘肉絲
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180
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grams 蝦片（25 尾）
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80
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grams 蛋皮絲
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160
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grams 香菇片
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120
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grams 掐菜
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120
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grams 小黃瓜絲
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120
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grams 胡蘿蔔絲
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120
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grams 白蘿蔔絲
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20
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grams 芫荽葉
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涼麵配料
圖中十色食材，右上起順時針：掐菜、胡蘿蔔絲、小黃瓜絲、白蘿蔔絲、香菇片、蛋皮絲、雞絲、臘肉絲、蝦片、芫荽葉。這樣的排列，除考量顏色之外，也讓賓客開始取用時，首先看到最費工時的掐菜；其順序是先蔬菜後葷肉，最後點綴芫荽。在添加酢料之前，盤中已自賞心悅目。
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涼麵的酢料
涼麵酢料 Collage
醬油與紅醋：醬油是純釀黑豆醬油；紅醋是自製的紫蘇醋。製做鹽漬櫻花時，醋漬的過程，因為既沒有白梅醋，也沒有紅梅醋，只好求其次，使用白米醋。然而家裡陽台上，紫蘇長得無比興奮。當時便想，何不以之浸漬白醋，試做紫蘇醋？
10
g 紫蘇葉，洗淨拭乾，置玻璃瓶中，加入 180 ml 白醋，加蓋，浸置三日，濾清即成。
紅醋 & 味醂
麻油與辣油：麻油是冷壓鮮榨白芝麻油；辣油是自製的「油潑辣子」。 15 g 紅辣椒粉置耐高熱容器中。 90 ml 清油燒熱，淋在辣椒粉上，攪拌均勻。油的適當熱度，宜讓辣椒粉有「炸」的感覺，但不至炸到焦黑。靜置一日，待辣味沁入油中，即可使用。
調味芝麻醬：一瓶白芝麻醬（250 g），先以
150 ml 熱水調至十分濃稠均勻，再調入 150 ml 熱水、 6
g（1 小匙）海鹽。
紅辣椒末與蒜末：紅辣椒去蒂去籽，切成細粒；大蒜去衣去蒂，切成細粒。圖中份量各約 60 g。
擺盤：
涼麵酢料
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素麵
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食餘
涼麵的剩菜，整理起來最是方便。拌合所餘的十色配料，調入適量酢料，即成美味的涼拌菜。圖中這碗剩菜製成的涼拌菜，將前述所列的調味芝麻醬、紅辣椒末、蒜末全部用罄，醬油、紅醋、麻油、辣油則尚有所餘。我因喜愛芫荽，將剩餘的芫荽梗也切成段加進去了。
涼麵食餘
再用於搭配涼麵時，家裡卻沒有芝麻醬了。這也無妨。當年公公非常喜愛涼麵，而半世紀前在 Milwaukee，並不容易買到芝麻醬。沒有芝麻醬時，公婆便用花生醬代替，製成涼麵也極可口。
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今年寒食 @ 2016/04/01
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