1313 尾牙闔家歡聚慶佳節．其六．燻鮮雞粒香椿飯

闔家歡聚慶佳節．其六

燻鮮雞粒香椿飯

我家的香椿

《莊子．逍遙游》：「上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。」歷來皆以「椿」代表父親，以「萱」代表母親。庭園規劃講究有椿有萱，合為「椿萱並茂」，意喻父母健康平安。

爺爺非常愛吃香椿，由北京到臺灣後，時常懷念香椿的美味。父輩四處打聽，在花蓮山上找到香椿，輾轉託人將一株移植到院中。從此每年開春，香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋就成為家裡常見的菜餚。

外子也愛香椿，於是兩三年前，請園藝人員在陽台花盆中栽種了一株。我原知道香椿可以長成巨木，但不知道僅僅 60 cm 高的幼株，第一年長出的羽狀複葉，一組就有 60 cm 長， 30 cm 寬！到了夏天，約莫十組如此巨大的複葉，從拇指粗細的幼株上伸出，那比例，說實在的有點兒怪。 2015 八月蘇迪勒颱風來襲，巨大的複葉全被吹落，一片也沒剩下。

光禿禿的香椿幼株，到了 2016 開春，又自長出葉芽。那種欣喜，難以言喻！新葉如同前一年，一組一組陸續萌生。到了夏天，又是十餘組巨大的複葉，頂在比拇指略粗的細幹上。九月底梅姬颱風來襲，樹葉再度受到重創。不過這次不是當時全部掉落，而在細幹上留存了一段時間。

今年不待開春，早在 12 月中，香椿便發出新芽。而且不是一組一組陸續萌生，而是一起綻出！前兩年見到新葉萌發，總捨不得摘採，想讓幼株茁壯。但是一到颱風季節，就都遭到無情摧殘。想想不如現在就摘，至少得以品嘗美味。何況今年葉芽如此之多，摘下一些，應該不至於影響幼株成長。

2016/12/23 第一次摘採，隨後發現，嫩芽毫不羞赧地繼續萌發！太開心了，看來這一陣子，我們都能吃到現摘的香椿芽了。

香椿幼株 as of 20161223

香椿芽

桂來標的臘味

去年偶爾福至心靈，將凍箱裡剩的桂來標臘肉、燻雞腿當成優質歐陸 charcuterie，製成三明治以及燻雞華爾道夫拼盤，太滿意了！於是今年就不讓臘味局限於傳統菜餚，而要玩些其他花樣。這次想到，燻雞腿是否可以替代鹹魚，搭配雞粒炒飯？

桂來標燻雞腿

臘肉、燻雞腿都相當鹹，店家標示的方式，是以沸水浸煮五至十分鐘。我則在浸煮十分鐘後，離火加蓋，燜置四小時，以除去多餘鹹味。然後去皮去骨，出成淨肉。

燻鮮雞粒香椿飯這道飯食的發想來自鹹魚雞粒炒飯，但使用菜飯的料理方式。 3 人份
160	grams 白米（1 米杯）
200	grams 雞胸淨肉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
30	ml 清油（2 大匙）
80	grams 熟燻雞腿淨肉（from above）
2	只雞蛋
20	grams 香椿葉芽
5	grams 薑末
5	grams 蒜末
白米、 240 ml 清水同以電子鍋煮成米飯。雞胸肉切成 1-cm 的小粒，拌入 2 g 海鹽，冷藏醃置一小時。燻雞腿肉切成 0.6-cm 的細粒。雞蛋打散，以 1 g 海鹽調味。香椿只用葉芽，切碎。以 10 ml 清油略炒薑末、蒜末。雞胸肉粒拌入 10 ml 清油，落入鍋中炒至僅熟，盛出。鍋中落入燻雞腿粒，炒至散出香氣，盛出。鍋中加入 10 ml 清油，傾入蛋液，炒至嫩熟散碎，盛出。米飯煮熟之後趁熱撥散，拌入雞肉粒、燻雞腿粒、蛋碎，再拌入香椿碎。