西湖牛肉羹
櫻之宴．三之二
調羹緣起
兒時我家，若吃炸醬麵，必配打滷；若吃芝麻醬涼麵，大都搭配酸辣湯。然而敝人從小既不吃豬肉又不愛鴨血，所以當然不會喜歡酸辣湯。
近年自製涼麵，雞絲都用雞裡脊清肉，以雞高湯浸熟。所餘的湯汁，滋味比雞高湯更為濃郁。
2013
請閨友吃涼麵時，以此超濃雞高湯製做西湖牛肉羹，意料之外地鮮美。自此，以西湖濃肉羹搭配涼麵，就成為慣例。
Note: 這次涼麵的配料有兩種與往常不同：其一，往常香菇片使用水發乾香菇製成，因此有香菇浸汁；其二，使用筍絲而不用白蘿蔔絲，因此有煮筍湯汁。這次少了這兩種湯汁，雖以其他高湯替代，但滋味不如往常。在此所列為往常使用的食譜。 |
西湖牛肉羹
以「西湖」為名的羹湯，都以蛋清勾成白色蛋花，以象西湖白浪。一般製做西湖牛肉羹都用絞牛肉，但我家基本上不用絞肉，故製做此羹，也自行將牛肉切絲。
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300
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grams 牛肉（flank
steak）
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aa
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牛肉醃料, 15 ml（1 大匙）淡色醬油, 15 ml（1 大匙）黃酒,
15 g（2 大匙）芡粉
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4
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盒鴻喜菇, 120 g each
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1000
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ml 超濃雞高湯,
from 涼麵的雞絲
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1000
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ml 香菇浸汁 + 煮筍湯汁
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60
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grams 芡粉（½ 杯）
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aa
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羹湯調料, 45 ml（3 大匙）烏醋, 12 g（1 大匙）黃糖,
12 g（2 小匙）海鹽
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4
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只蛋清
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aa
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芫荽葉
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aa
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紅醋
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aa
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現磨白胡椒
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牛肉剔淨筋攀，逆紋切成細絲，以牛肉醃料抓醃。
鴻喜菇修整蒂端，分摘成小朵。
兩種高湯取 120 ml 調和芡粉，其餘與鴻喜菇一同煮沸。加入羹湯調料，續煮五分鐘。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。取 120 ml 芡羹加入牛肉中調勻，再全部加回羹中，調和均勻。淋下打散的蛋清，勾成形同白浪的蛋花。離火，拌入切碎的芫荽葉。
分盛小碗，與紅醋、白胡椒一同送席。
西湖牛肉羹
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今年寒食 @ 2016/04/01
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