0208 初二大宴．醒舌一盞, Amuse-Bouche

大宴．醒舌一盞

Amuse-Bouche

緣起

去年七月以 Johnnie Walker 酒杯盛裝芒果果凍，吾友 N. T. Li Esq. 取笑曰：「杯子名望梅嗎？」蓋因明明是酒杯，內容卻無酒。

芒果果凍, 20180713

一直不知 "Jell-O shots" 中文該稱甚麼，一聽「望梅」，哇，這豈不是絕妙好解？於是即刻取 shot glasses 製做凝凍，曰：「承中聖人命製望梅六盞。」乃因 N. T. 愛酒，每自稱「中聖人」故。

「望梅」六盞, 20180713

N. T. 甚樂，賦 "Jell-O Shot" 詩曰：

鮮果出紅塵

凍凝中聖人

醪膠消得渴

一盞望梅津

然而咱們老爺嘗了這第一次的試做，認為凝凍太硬了。接下來的兩三週屢次試做，終於製成讓他滿意的硬度：拿起酒杯無法一飲而下，但是觸唇一吸，便能入口。這凝凍的硬度堪堪是「顫顫巍巍」，極為可人，可惜照片沒有能夠拍出那樣的質感。

「望梅」二色, 20180803

一袋 ¼-oz（7.5 g） Knox unflavored gelatin 搭配 800 ml 液體，便可製成這般顫顫巍巍的可人果凍。

接下來要思考的，是用甚麼酒製做望梅。後來老爺決定使用甜白葡萄酒，並帶回來慕斯卡（moscato bianco, formerly labelled filtrato dolce bianc）。此酒的酒精濃度只有 3%，於是決定調入些許君度酒（Cointreau）。

進階

然而整杯「望梅」若是只有一種顏色，仍嫌單調。於是發想，在冰晶色凝凍之下，加點兒蔓越莓糖汁調成的紅色凝凍，再飾以薄荷小葉，如此，便更符合「望梅」意象。

不過玩花樣，臆想總是比實做簡單。原本想將薄荷葉插在蔓越莓凝凍裡，結果，首先，根本無法「插」，只能平躺；其次，不一會兒綠葉就被沁入紅色，變得超級不美。

所以後來，才在蔓越莓凝凍之上，先加薄薄一層君度酒凝凍再置上薄荷葉，終於成功。

可是可是....

這次賓主一共十位，我家只有六只 Salviati shot glasses....於是，搭了四只他種杯具。 Salviati 是 vodka shots，容量只有 30 ml。老美 shots 的容量則有兩倍甚或更大，所搭的二只 etched shots、二只 tall shots 都是 2 oz，約 60 ml。

望梅杯中有酒，然是凝凍，無法暢飲，故曰「望梅」。蔓越莓糖漿, Cranberry Syrup
100	grams 白糖（½ 杯）
120	grams 冷凍蔓越莓（1 杯）
白糖、 80 ml 清水同煮至白糖溶化，續煮二分鐘，至略呈濃稠。落入蔓越莓，以小火煮至莓果爆裂而尚未變形，約五分鐘。離火。盛出糖汁蔓越莓，所餘糖汁過篩，約得 100 ml 糖漿。「望梅」僅用 40 ml 糖漿，所餘糖汁蔓越莓可用於蔓越莓螺絲酥。蔓越莓糖漿凍膠凝凍
½	袋凍膠粉, gelatin, 3.5 g
以 50 ml 清水浸潤凍膠粉，加熱至溶化。置涼，冷藏，待凝結後切為二塊，一塊 10 g，另一塊 40 g。冷藏杯具
8	只 30-ml shot glasses
4	只 60-ml shot glasses
全部杯具冷藏四小時以上。蔓越莓凝凍
1	塊 10-g 凍膠凝凍（from above）
40	ml 蔓越莓糖漿（from above）
凍膠凝凍以 30 ml 熱水調至溶化，調入蔓越莓糖漿。分盛杯中，八只 30-ml shot glasses 每杯盛入 5 ml，四只 60-ml shot glasses 每杯盛入 10 ml，冷藏至凝結，約 90 分鐘。君度酒凝凍
1	塊 40-g 凍膠凝凍（from above）
240	ml 慕斯卡甜白葡萄酒, moscato bianco, formerly labelled filtrato dolce bianco
40	ml 君度酒, Cointreau
10	片薄荷小葉
凍膠凝凍隔水加熱至溶化，調入甜白酒、君度酒。取出杯具，八只 30-ml shot glasses 每杯加入 5 ml，四只 60-ml shot glasses 每杯加入 10 ml。每杯置上一片薄荷小葉，冷藏至凝結，約 90 分鐘。取出杯具，加入所餘的君度酒凍膠汁，八只 30-ml shot glasses 每杯加入 15 ml，四只 60-ml shot glasses 每杯加入 30 ml。冷藏至充分凝結，約四小時。「望梅」in 6 Salviati Shots Perspective 「望梅」in 6 Salviati Shots Close-up 「望梅」in 2 Salviati Shots 「望梅」Collage 怎麼看仍然是盛在 Salviati shot glasses 中，最是美麗。

擺盤
6	杯 30-ml 望梅（from above）
4	杯 60-ml 望梅（from above）
aa	蔬果脆片
aa	糖柑橙皮
分別盛盤，送席。「望梅」Overall 蔬果脆片老爺的擺盤，就是澎湃！水果脆片白菜脆片糖柑橙皮 Top 糖柑橙皮 Close-up