0810 七夕老爺做優酪, The Lord Making Yogurt

老爺做優酪

The Lord Making Yogurt

老爺的決定

老爺一直非常愛吃自家製做的 yogurt。我做優酪，習慣使用 100-ml 容量的小盞，每盞約盛 75 ml，食用時以橙皮糖漿、細切的糖柑橙皮搭配。

Two Small Yogurts

然而已有相當一段時日，老爺抱怨這樣的份量太少了。日前那藍莓優酪，就是以這樣的兩盞 yogurt 搭配藍莓佐醬，老爺吃得開心極了。甚至因為覺得這新菌種製成的 yogurt 實在太好吃，又聽我說非常容易做，他決定要在台北自己做。

「古法」做 Yogurt

依新菌種的標示，每一小包可搭配 1000 ml 牛奶。因為用量的習慣，我每次搭配 1200 ml。但對老爺來說，一次做 1000 或 1200 ml，量太多了，他原說要將一包菌種分為四次使用。可是菌種每包只有 1 gram，開封之後分裝、儲存都是問題。於是那天讓他帶回去一小盞 yogurt，教他依「古法」製做。

平生第一次做 yogurt，是中學時期八姑教我的。當時 yogurt 好珍貴好珍貴，八姑從外籍友人處得到 yogurt，自己做成功後，拿來一盞讓我學做。先將牛奶加熱到某溫度（忘了幾度），然後和入那盞珍貴的 yogurt，分盛六杯，放置一天之後，真的凝結成了！但是八姑說，我製成的已是第三代 yogurt，最好不要再做了。當時不懂，現在則明白，那是怕 yogurt 一次又一次地接觸空氣，受到汙染啊。

這麼多年，做了無數次 yogurt 之後，我已有足夠的經驗，知道牛奶不須加熱，直接和入 yogurt，置於室溫醱酵就成。老爺那天一回台北就開始做，第二天一早已經成功了！他得意得不得了，到處說嘴。只可惜，連他女兒都不相信他真有這本事，呵呵。

不過他有一個問題：他那兒沒有藍莓佐醬，沒有橙皮糖漿，沒有糖柑橙皮，連蜂蜜都沒有。幸好還有白桃果醬，他說搭配起來好吃極了，只是顏色偏淡了些。

這讓我想，我為甚麼不也依循「古法」製做 yogurt？這新菌種真有夠貴，那 1 gram 一小包算下來要 NT$ 30。與其成天在心裡嘟囔，不如用 yogurt 做 yogurt。 YES!!! 就這麼辦！

於是 18 小時之後， 75-ml 的一小盞，就製成 150-ml 的四大杯。

Yogurts

四色水果優酪白桃獨沽一味，顏色過於黯淡。那有甚麼問題？再加三味便是。櫻桃佐醬
200	grams 黑櫻桃, Bing cherry
50	grams 白糖（¼ 杯）
½	只檸檬, zest and juice
櫻桃每只對剖去核。白糖、 50 ml 清水一同煮至溶化。落入櫻桃、檸檬皮末，慢煮三分鐘。離火，拌入檸檬汁。芒果佐醬
1	只愛文芒果, 320 g
50	grams 白糖（¼ 杯）
½	只檸檬, zest and juice
芒果去皮去核，切丁。白糖、 50 ml 清水一同煮至溶化。落入芒果、檸檬皮末，慢煮三分鐘。離火，拌入檸檬汁。奇異果佐醬奇異果加熱之後顏色不美，而其果肉質感已夠柔軟，因此只以糖漬。
2	只奇異果, 100 g each
50	grams 白糖（¼ 杯）
奇異果去皮，切丁，撒下白糖，醃漬至白糖溶化。擺盤 Four Yogurts Top Four Yogurts Perspective 1 Four Yogurts Perspective 2 感想老爺說，四色佐醬都非常美味，但是，我加的佐醬份量太少了，只夠搭配上半杯。吃到下半杯時，他又添了不少佐醬。其中又以櫻桃佐醬最是讓他驚豔。這裡調成 compote 的甜度，沒有果醬那麼甜，可以當成甜點直接入口。因為以新鮮櫻桃製做，口感大大優於罐裝品項；而且添了甜味以及檸檬的酸香，風味也比生鮮櫻桃更上層樓。不過操作時最好戴上手套，以免手指染成黑櫻桃的顏色。