0814 末伏 海皇絲瓜盅, Seafood Soup in Luffa Cups


海皇絲瓜盅
Seafood Soup in Luffa Cups




海皇絲瓜盅
Seafood Soup in Luffa Cups

2 人份

300
grams 文蛤
aa
海鹽
15
ml 清酒（1 大匙）
2
片生薑
2
只蘋果絲瓜, 500 g each
4
尾去頭去殼帶尾中蝦仁, 15 g each
2
尾透抽, 120 g each

文蛤以冷鹽水浸泡一小時以上，洗淨瀝乾。與清酒、薑片同置鍋中，加蓋，加熱至文蛤張開。取出文蛤，剝出蛤肉，湯汁濾清。

蘋果絲瓜每只梗端朝上，在四分之三高處橫向切下梗部。挖除瓤籽，成二盞絲瓜盅。盛入文蛤湯汁至五分滿，入蒸爐蒸 15 分鐘。

蝦仁清理乾淨，由背部劃開，攤成蝴蝶片。透抽切花。

Note: 透抽切花請參考下文。

蝦仁與透抽分別入薄鹽沸水燙至僅熟，蝦仁約 60 秒，透抽約 30 秒，撈出瀝乾。

取出蒸好的絲瓜盅，每盞先加入透抽頭部、鰭部，再置上透抽花卷、蝦仁、文蛤肉。分置盤中，飾以切下的絲瓜梗部，送席。

海皇絲瓜盅 Top

海皇絲瓜盅 Duo

海皇絲瓜盅 Perspective

海皇絲瓜盅 Close-up


透抽切花
Squid Knifework

各種鎖管均可依此方式切花，燙熟之後即能捲起。首先，鎖管捲起時，原本內面捲為外面，而外面捲為內面。其次，捲起是的方向是上下翻轉，與原本的管筒方向迥異。

處理時，先將透抽摘除頭部、內臟、透明軟骨。頭部、身部為可食用的部位。

身部剝除外層膜衣，切下兩側菱形鰭，沿軟骨線直向剪開，攤成三角形的一片。

將三角形寬端朝右尖端朝左，外面朝下內面朝上，置案版上。

第一刀將右邊修平，隨後與此邊平行方向下刀，直刀劃上細紋。

切成三段，最右一段上下切成二塊。此二塊與中間一段都能燙成美麗的花卷。

此三塊每塊與適才細紋方向垂直下刀，斜刀劃上刀紋。


今年末伏 @ 2021/08/10



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