0814 末伏鄂圖曼式釀甜瓜, Kavun Dolması, Stuffed Melon

鄂圖曼式釀甜瓜

Kavun Dolması, Stuffed Melon

鄂圖曼與奧斯曼

Ottoman and Osman

鄂圖曼帝國是曾經盛極一時的輝煌王朝，領土橫跨歐亞二洲，國祚長達六百餘年。然其國名的英譯與中譯，卻值得探討。

帝國的國名，古奧斯曼土耳其語寫為 دولت عالیه عثمانیه，現代土耳其語則為 Osmanlı İmparatorluğu。這個名稱源自帝國的創始人奧斯曼一世， Osman I，古奧斯曼土耳其語寫為 عثمان باک，現代土耳其語則為 Osman Gazy。無論國名或創始人名，讀音都近似於 othman，然遭日耳曼人訛唸為 ottoman。

時至今日，英文的帝國名稱，沿用 Ottoman Empire，創始人名則用 Osman I。中文的帝國名稱，臺灣沿用鄂圖曼帝國，大陸改用奧斯曼帝國，創始人名則皆用奧斯曼一世。

鄂圖曼式釀甜瓜 Kavun Dolması, Stuffed Melon 這是一道我已嚮往多年的菜餚，終於有機會試做。土耳其語 "Kavun" 是厚皮甜瓜（muskmelon, Cucumis melo），品種相當多，包括哈密瓜（cantaloupe）、白蘭瓜（honeydew）、美濃瓜（C. m. var. albida Makino）等等。個人偏愛一人一份的料理，因此選用美濃瓜。 Recipe 原本使用羊肉、牛肉各半，但此地不易買到優質羊肉，因此只用牛肉。理想狀況下，米的首選是土耳其 Baldo 品種，這在此地也不易買到。 Baldo rice 與 Arborio rice 甚有淵源，在此便以 Arborio 替代。此外， recipe 原本使用奶油（butter），以橄欖油替代；黑醋栗乾（blackcurrants）則以蔓越莓乾替代。
30	grams 杏仁
30	grams 松子
2	只美濃瓜, 360 g each
60	grams 洋蔥丁
60	ml 橄欖油（¼ 杯）
40	grams 阿爾博里奧米, Arborio rice
120	ml 雞高湯（½ 杯）
400	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
6	grams 海鹽（1 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
1	gram 孜然粉, cumin（½ 小匙）
1	gram 芫荽籽粉, coriander seed（½ 小匙）
30	grams 蔓越莓乾, craisins
15	grams 各式香草碎, such as 歐芹, 迷迭香, 蒔蘿, 薄荷, parsley, rosemary, dill, mint
aa	紅辣椒粉, crushed red pepper
煮沸半鍋清水，落入杏仁，煮一分鐘。撈出浸過冰水，剝除澀衣。 Almonds Collage 松子每枚摘除蒂端。 Pine Nuts Collage 美濃瓜蒂端朝下，略為修平底部，使其可以穩定立置。在靠近梗端四分之三高處橫向切下頂部，留用。瓜盅挖除瓤籽，以挖球勺挖下部分瓜肉，置回盅內。排列在烤盤上，入 190°C 烤箱烤 15 分鐘。杏仁、松子分別以少許橄欖油拌炒至上色，盛出。 Note: 杏仁、松子上色速度不同，不宜一同拌炒。 Almonds and Pine Nuts Collage 鍋中加入所餘的橄欖油，落入洋蔥，慢炒至透明軟潤而尚未變色。加入阿爾博里奧米，拌炒均勻。傾入雞高湯，煮沸，加蓋，以文火燜煮至湯汁收乾，約 15 分鐘。加入絞牛肉，以海鹽、黑胡椒、香料調味，僅拌炒至散開。離火，拌入蔓越莓乾。杏仁、松子、香草碎各留取少量，其餘拌入牛肉餡中。取出烤好的瓜盅，將盅內的瓜球與湯汁一同盛出，釀入溫熱的牛肉餡料，置回烤箱中保持溫熱。 Note: 餡料份量足以釀四只美濃瓜。瓜球與湯汁一同打成茸汁，盛入小盞中。釀甜瓜分置盤中，加上所留的瓜頂，飾以所留的杏仁、松子，撒下紅辣椒粉、所留的香草碎。與瓜茸一同送席。 Stuffed Melon Top Stuffed Melon Perspective Stuffed Melon Close-up 1 Stuffed Melon Close-up 2