0810 七夕西米布丁二味, Tapioca Pudding Two Ways

西米布丁二味

Tapioca Pudding Two Ways

弁言

Preface

西米布丁（tapioca pudding）是我兒時最早學做的甜品之一。既美味又有成就感，成為讓我愛上烹飪的推手。當時都使用即食西米（instant tapioca, minute tapioca）製做，工序比使用西谷米更為簡單省時。

不過臺灣不容易買到即食西米。且因為珍珠奶茶風行國際，現在西方 recipes 也多使用西谷米（small pearl tapioca）製做此味。

嚴格來說，「西谷米」是 "sago" 的音譯，使用西穀椰子（sago, Metroxylon sagu）澱粉製成。目前市售的「西谷米」（sago），則大多使用樹薯（cassava, Manihot esculenta）澱粉製成。臺灣珍珠奶茶中的「珍珠」，或冰品中常見的「粉圓」，即為後者，只是大小、顏色有所異同。

西米布丁 Tapioca Pudding 基礎西米布丁 Basic Tapioca Pudding
100	grams 西谷米, sago, small pearl tapioca（½ 杯）
750	ml 全脂牛奶（3 杯）
2	只雞蛋
100	grams 白糖（½ 杯）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
5	ml 香莢蘭香精, vanilla extract（1 小匙）
西谷米、牛奶同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，以中火煮沸，持續攪拌，以免沾鍋。加蓋，置入外鍋中，燜置十分鐘。取出內鍋，再度煮沸，持續攪拌。加蓋，置入外鍋中，續燜十分鐘。重複煮沸、攪拌、燜置，至西谷米充分煮透。 Note: 每次燜置不宜超過十分鐘，以免顆粒沾黏，難以攪拌均勻。如果不用燜燒鍋，亦可使用厚底鍋，煮沸後轉微火，持續攪拌，至西谷米充分煮透。雞蛋充分打散。取出燜燒鍋內鍋，加入白糖、海鹽，徐徐加熱攪拌，至白糖溶化。取四分之一量拌入蛋液中，攪拌均勻。再拌入四分之一量，又拌入所餘的半量，每次均攪拌均勻。拌入香莢蘭香精。約得 900 g。熱食、室溫、冷藏皆宜。蓬鬆西米布丁 Fluffy Tapioca Pudding 如果喜歡質感較為蓬鬆的西米布丁，可先將蛋黃、蛋清分開。蛋黃打散，蛋清打至軟沫狀態（soft-peaks form）。先將蛋黃拌入溫熱的牛奶西谷米中，再拌入蓬鬆的蛋清。

西米布丁西瓜酪 Watermelon Jelly with Tapioca Pudding 「西瓜酪」是著名的老北京消暑甜品。舊時多用洋菜（寒天, agar）凝結，在此則使用凍膠粉（gelatin）。舊時多將西瓜切塊，置布袋中榨取果汁，現代則可使用榨汁機（juice extractor）。如果使用果汁機（blender）或食物調理機（food processor），榨出的果汁須先過濾。 6 杯份
1	袋凍膠粉, unflavored gelatin, 7 g
25	grams 白糖（2 大匙）
500	ml 西瓜汁（2 杯）
600	grams 基礎西米布丁（re: above）
aa	西瓜, 切小塊
aa	薄荷葉尖
凍膠粉、白糖同以 100 ml 西瓜汁浸潤，加熱至溶化。調入所餘的西瓜汁，分盛入六只威士忌杯中，冷藏至凝結，約二小時。分盛上冰冷的西米布丁，飾以西瓜塊、薄荷葉尖，送席。 Watermelon Jelly with Tapioca Pudding Perspective Watermelon Jelly with Tapioca Pudding Close-up Top Watermelon Jelly with Tapioca Pudding Close-up Side

西米布丁佐夏季水果 Tapioca Pudding with Summer Fruits 6 杯份
600	grams 蓬鬆西米布丁（re: above）
aa	杏李, aprium, 切丁
aa	白桃, 切丁
aa	芒果, 切丁
aa	薄荷葉尖
西米布丁分盛入六只威士忌杯中，冷藏。分別盛上杏李丁、白桃丁、芒果丁，飾以薄荷葉尖，送席。 Tapioca Pudding with Summer Fruits Overall Tapioca Pudding with Summer Fruits Perspective Tapioca Pudding with Summer Fruits Close-up