1321 送神糖薑與果汁軟糖

糖薑與果汁軟糖

糖薑, Crystallized Ginger 華人大都知道生薑有驅寒暖胃的功效。從秋季吃螃蟹開始喝薑茶，接下來整個冬季，繼續喝薑茶以預防感冒、促進循環。不過，煮薑茶剩下的薑，好像沒有再加利用？歐美則以生薑製糖薑。先將薑片煮過，除去多餘辛味，然後再以糖煎。至於煮薑片的湯汁？可就棄除了。如果結合兩者，不是既有薑茶又有糖薑？我家吃春盤，通常都會搭配粥品。今年的規劃，原本是紅棗桂圓紫米粥。後來在臘八做了七寶五味粥，食材中既有紅棗又有桂圓還有紫米，於是春盤的粥，就想做些變化。想家裡有綠豆有薏仁，此外鳳眼果（蘋婆）的量，春節家宴一餐也用不完。此果滋味類似板栗，也很適合煮粥，何不加入綠豆薏仁粥中？如此松綠鵝黃，綽有初春的氣息。不過綠豆偏涼，適宜夏季。用於冬春之交，須要加入驅寒食材。於是想到，可在啜粥時以糖薑佐味，不但驅寒，而且美色美味。何況此時製做糖薑，還可以用於春節果盤，真是好主意！我個人喜歡以嫩薑製糖薑，因為嫩薑製成的糖薑，不但口感較老薑細緻，顏色也較老薑輕柔。選擇形狀長直的嫩薑，去皮，修整形狀，斜切成 0.3-cm 厚的薄片。所餘形狀不規則的薑碎，許多其他菜餚都用得上。
150	grams 嫩薑片
aa	白糖（約 150 g）
薑片、 1500 ml 清水一同煮沸，以文火續煮 30 分鐘。撈出薑片，所餘薑湯可製茶飲。度量薑片重量，加入等量的白糖、 20 ml 薑湯，以文火熬煮至湯汁幾近收乾，稍涼即會晶化成糖。趁熱揀出薑片，排列在襯有烤盤紙（oven paper）的案板上，每片不宜相互接觸。晾乾，約得 150 g。密封儲存。糖薑糖薑, 糖紅柑皮, 糖檸檬皮

試做果汁軟糖, Pâte de Fruit 咱們老爺看我如此 systematic 地做年菜，卻遲遲沒有開始做蘿蔔糕與果汁軟糖（pâte de fruit），已經等不及地「提醒」兩次了。他知道我規劃的年菜中，春節家宴六冷盤六大菜，一樣也不會少；四色餃子已經包好；春盤的素炒葷炒我也是一樣不會少，而盒子菜樣數多少他不怎麼在乎。可是可是，他心愛的蘿蔔糕與果汁軟糖，卻不屬於菜色「群組」（比如「六」冷盤「六」大菜「四」餃子「六」炒菜，一樣不可少）。我到現在還不開始做，會不會讓他的福利縮水？可是他不知道，蘿蔔糕和果汁軟糖，是不能太早做的。沒有切過的蘿蔔糕在冰箱裡放兩週，應該已是極限；能否冷凍？說法不一，我也沒打算試。果汁軟糖只在三年前做過一次，當時使用粉狀果膠（fruit pectin），應是加熱溫度不夠高，並不成功，可老爺還是非常大器地全部吃完。後來聽說液狀果膠比較好，其中又以 Certo premium liquid 效果最佳，特別請女兒帶回來一盒。因是實驗性質，只買了一盒，裡頭有兩個 pouches。我可不想把這麼難得才做成的玩意兒拿去冷凍。 Certo Liquid Fruit Pectin 離春節已經不到二十天了，想想現在做果汁軟糖，冷藏儲存，應該可以放到過年。我最想做的是 Meyer lemon pâte de fruit。 Meyer lemon（麥耶檸檬, 中國檸檬）與一般黃檸檬相較，酸度比較低，皮比較薄，成熟後皮色比較橙黃。美國一般超市並不常見，但喜愛柑橙類的人（包括我），大都認為這是饕級食材。此地買不到 Meyer lemon，不過它在許多方面都像是偏向柑橘的黃檸檬，因此我用了四只黃檸檬與一只美人柑。美人柑與黃檸檬
1	只美人柑, 240 g
240	ml 黃檸檬汁（from 4 只黃檸檬）
500	grams 白糖
15	grams 奶油（butter）
2	pouches Certo 液狀果膠（premium liquid fruit pectin）
取 30x20x5-cm 烤盤，襯上烤盤紙。美人柑整只入沸水燙十秒鐘，撈出。切除蒂端，擠汁，約得 120 ml 果汁、 120 g 帶瓤果皮。美人柑汁與黃檸檬汁美人柑汁、帶瓤果皮、黃檸檬汁同以食物調理機打至均勻。傾入 2500-ml non-reactive 厚底鍋中，加入白糖，煮沸。持續攪拌，續煮三分鐘。加入奶油，再熬二分鐘。離火。熬煮中的甜果漿調入液狀果膠，充分拌和均勻。傾入襯有烤盤紙的烤盤中，敷平表面。靜置於室溫中，待其充分凝結。傾入襯有烤盤紙的烤盤中等待冷卻凝結的果汁軟糖結果 Recipe 說倒進烤盤後，在室溫下靜置二小時就會凝結。果膠糊倒進烤盤時已經半凝結，心想這下沒問題了。豈料，二小時沒凝結、四小時沒凝結、六小時還是沒凝結。想如果冷藏，會不會凝結？於是放進冰箱，過夜後仍然沒凝結。再嘗試冷凍， 12 小時後依舊沒凝結！最超過的是，無論室溫、冷藏、冷凍，稠度基本上沒有變化，可見濃糖溶液的凝固點真的非常之低。可是可是，早已想好要如何拍照，無論如何也要逼出照片來呀。「果汁軟糖」這其實是靠外層沾糖勉強維持形狀。柑橙果醬成品是果醬的稠度，而沒有軟糖的Ｑ度。是的，成品不是軟糖，而是果醬。是非常非常美味的果醬，可就不是軟糖。

繼續實驗告訴老爺果汁軟糖又不成功，他好失望好失望。我哩，反正已經宣告失敗，不如繼續玩耍。於是又取出一只美人柑，擠出果汁....
1	袋凍膠粉（gelatin）, 7 g
120	ml 美人柑汁
180	grams 柑橙果醬（from above）
取二只 16x8x7-cm 糕模，襯上烤盤紙。凍膠粉以 60 ml 美人柑汁浸潤五分鐘，加熱至溶化。調入所餘的美人柑汁，再調入柑橙果醬，冷藏至凝結。取出，切成 2.5x2.5-cm 的方形。這仍然不是軟糖，而是味道極濃的果凍。拍賴皮照片來過乾癮。切塊沾糖後來發現它並不適合沾糖。果汁凍膠軟糖凍膠軟糖與糖薑糖薑與凍膠軟糖