伊府麵
伊府麵溯源
顧名思義，「伊府麵」源自伊氏府中。這伊氏，據傳是乾隆年間的伊秉綬。伊秉綬，號墨卿，工詩善畫，又富收藏，是一位風雅之士。他曾任惠州、揚州知府，這是兩個最為講究吃食的地方。他有一位麥姓廚師，極擅割烹，賓主相得甚歡，創製出「伊府麵」。
伊府麵以雞蛋和麵，製成麵條。這應不是伊府首創，因為義大利 pasta 的製法，是馬可波羅從元代的中國帶回去的。 Pasta 必以禽蛋和麵，世界上有些地方法律規定，不含禽蛋的麵，還不能稱為 pasta 或
noodle 呢。
伊府麵的特色，是經過油炸。網上以及手邊食譜都說，以雞蛋、麵粉和成麵糰、製成麵條之後，先蒸至半熟，然後油炸。如此可以經久儲存，而且麵已半熟，再下鍋時可以迅速煮熟。因此有人認為，伊府麵可稱現代速食麵的濫觴。
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我家的伊府麵
我家的伊府麵則有所不同，以雞蛋、麵粉和成麵糰、製成麵條之後，不先蒸製，直接油炸。因為麵條中有生雞蛋，炸時膨起，在麵條中形成綿密細微的毛細孔。煮麵時不用清水，直接落入高湯中，讓毛細孔吸足美味湯汁。因此我家的伊府麵必是湯麵，但上桌時湯汁不多，因為都被麵條吸收了啊。
手擀的麵條原就充滿韌性，雞蛋造成的毛細孔，卻在這韌勁中融入鬆爽。再加上滲足了極品高湯，實是絕頂美味！
不過這樣的製程，生雞蛋麵炸至膨鬆之後，質感類似蛋酥，一捻就碎，必須呵護；而且量體大增，並不適合經久儲存。
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伊府麵
標準的大型雞蛋，帶殼每只 60 g，去殼後為 50
g。伊府麵的麵糰，雖然因為溫度濕度等等因素，無法確知麵粉的用量，但可從麵粉與蛋液的重量比 = 3:2 開始和麵。二只大型雞蛋，去殼後共約 100 g。
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150
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grams 中筋麵粉
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2
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只大型雞蛋
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aa
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手粉（中筋麵粉）
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aa
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炸油
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和麵
麵粉置不鏽鋼盆中，中間撥成凹穴。加入雞蛋，以筷子邊將雞蛋打散，邊將麵粉逐漸拌入，和成一糰。視須要酌加麵粉（這次前後共加 30 g），以手揉成均勻光滑且有彈性的麵糰，約揉八分鐘。加蓋，醒 15 分鐘。
Note: 和麵的藝術境界是「三光」：麵光、手光、盆光。先以筷子拌和麵粉與蛋液，再下手揉，有助於達到這樣的境界。
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伊府麵 - 和麵
擀麵
麵糰醒好，分為二份，一份加蓋靜置。另一份置薄撒麵粉的案板上，擀成 45x30-cm 的薄片，薄至隱隱透出案板的木紋。移置乾毛巾上，晾至兩面乾爽，質感如同皮革。另一份麵糰同樣擀成 45x30-cm 的薄片，晾至乾爽。
Note: 我的案板約 50x35-cm，因此將麵糰分為二份處理。
切麵
將已晾至足夠乾爽、但未乾至易裂的麵片，置薄撒麵粉的砧板上，鬆鬆摺成 45-cm 長的一卷。以利刀切成 0.3-cm 寬的細條，每切數刀即將已切出的麵條抖散，以免相互沾黏。
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伊府麵 - 擀麵
& 切麵
炸麵
炸油燒至溫熱，約 160°C。
已抖散的麵條分為四份，取一份置漏勺中。連勺置入油中，麵條中的生雞蛋遇熱，即迅速膨起，如花開般，煞是好看。膨起後即可撈出，移置廚房紙巾上，充份瀝淨油脂。依同樣方式，將其餘三份麵條炸至膨鬆，瀝淨油脂。
伊府麵
我家除過年之外，慣常是不煎不炒不炸的。這次為伊府麵破例，因是溫油速炸，基本上沒有油煙，還好。特別買了一瓶相對平價的芥花油（canola oil）， 380-ml 裝，也足敷使用了。
Note: 製做時將麵分為四件，每件一人份，原本擔心份量太少。結果發現，對我們兩人來說，這樣的份量還嫌太多。
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今年霜降 @ 2016/10/23
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