0616 父親北京烤鴨三吃, Peking Duck Three Ways

北京烤鴨三吃

Peking Duck Three Ways

緣起

女兒想吃烤鴨，事實上她想的是鴨架湯。原本計劃買隻烤鴨，請商家只將胸肉片下，骨架不切不炒，整只帶回。拆下剩餘的鴨肉，搭配蓮霧、蘿蔓製成生菜卷，所餘骨架則加酸菜、凍豆腐熬湯。想得很好，但是....

等把剩餘鴨肉拆下再將骨架熬湯，那切好的鴨胸肉片不都涼透了？於是又想，午餐吃經典捲餅，而將生菜卷、鴨架湯留到晚上。這個想法，一家人也覺得挺好。但是....

甚麼時候買蘿蔓、甚麼時候買烤鴨？老爺說去 Costco 買蘿蔓，回家路上恰好順道買烤鴨。路程是很順，但是....

我們想在父親節吃烤鴨，而 Costco 週末會擠爆。所以....

繞了這麼大個圈子，最後決定去鴨片館吃烤鴨。不過女兒說這樣不夠過癮，她要再買一隻回來，自己熬鴨架湯。如此看重她娘的手藝，這狗腿女兒，嘿....

鴨片館片鴨肉

鴨肉蓮霧蘿蔓舟女兒一回來就說想吃蓮霧。上週先買了每只 300 g 的巨無霸，前日又買了每只僅約 60 g 的粉嫩嬌小品項。在此使用後者。二種蓮霧優酪牧場醬, Yogurt Ranch Dressing 已往調製牧場醬都用厚酪，在此則用優酪。
120	grams 優酪, plain yogurt
8	grams 田園調味粉, Hidden Valley Ranch seasoning & salad dressing mix
調和二種食材，加蓋冷藏二小時以上，以待風味圓融。擺盤
1	付片下鴨肉的烤鴨骨架
4	只粉嫩嬌小蓮霧, 60 g each
aa	炙燒烏魚子
1	棵蘿蔓心, Romaine heart
aa	優酪牧場醬（from above）
烤鴨骨架摘下鴨肉，切成小塊，所餘骨架用於鴨架湯。蓮霧去蒂去心，切成小塊。烏魚子以擦板擦出 30 g 細末。蘿蔓心摘下大葉，排列在大盤中。其上散置鴨肉、蓮霧，淋下優酪牧場醬，撒上烏魚子細末。送席。鴨肉蓮霧蘿蔓舟 Top 鴨肉蓮霧蘿蔓舟 Perspective 1 鴨肉蓮霧蘿蔓舟 Perspective 2 鴨肉蓮霧蘿蔓舟 Close-up 鴨肉蓮霧蘿蔓舟 with 鴨架湯

鴨架湯
1	付摘淨鴨肉的烤鴨骨架（from above）
aa	蔥段
aa	薑片
½	袋東北酸白菜, 350 g
1	束粉絲, 45 g
1	盒凍豆腐, 300 g, 解凍
10	只綠豆丸子
12	grams 海鹽
aa	芫荽葉
取鴨肉蓮霧蘿蔓舟所餘的烤鴨骨架，拆成大塊，與蔥段、薑片同置湯鍋中，加入 2000 ml 清水，煮沸後轉文火，慢煮 40 分鐘。濾清。酸白菜擠乾，切成細絲，湯汁留用。粉絲浸軟，剪成二段。凍豆腐擠乾切塊。鴨高湯置 3000-ml 砂鍋中煮沸。落入酸菜、粉絲、凍豆腐、綠豆丸子，酌以海鹽調味，煮至粉絲、綠豆丸子軟潤。斟酌加入所留的酸白菜湯汁，調至適合個人口味的酸度。飾以芫荽葉，送席。鴨架湯 Top 鴨架湯 Perspective 鴨架湯 Close-up 鴨架湯 with 鴨肉蓮霧蘿蔓舟