0512 母親小龍蝦濃湯, Langostino Bisque

小龍蝦濃湯

Langostino Bisque

龍蝦濃湯 Lobster Bisque 我喜歡龍蝦濃湯（lobster bisque），因我喜歡海鮮，又喜歡濃湯。但是，我從沒嘗過覺得滿意的龍蝦濃湯。縱使是頂級餐廳，他們的龍蝦濃湯，事實上應說是所有的湯，對我而言都太鹹了。而我，從未自己做過龍蝦濃湯。從未試做的最主要原因，因為知道地道的做法，應將蝦殼全部打碎（研碎），而我沒有那麼牢靠的機器。現代廚師其實也很少那樣處理，以下是新式龍蝦濃湯的 recipe： Lobster Bisque 4 人份
aa	海鹽
2	尾活龍蝦, 1350 g total
150	grams 胡蘿蔔丁
150	grams 西芹丁
150	grams 洋蔥丁
10	grams 蒜碎
2	支新鮮百里香, thyme
2	支新鮮龍蒿, tarragon
30	ml 橄欖油
30	grams 番茄糊, tomato paste
250	ml 中甜度雪利酒, medium sherry
500	ml 海鮮高湯
100	grams 長米
250	ml 新鮮奶油, heavy cream
aa	紅辣椒粉, cayenne
在大鍋中注入 1.2-cm 深的清水，加入 12 g 海鹽，煮沸。置入龍蝦，蓋嚴鍋蓋，煮沸。轉為將沸未沸的火候，燜煮 12 分鐘。取出龍蝦，保留煮汁。帶龍蝦不燙手時，剝出蝦螯、蝦身的蝦肉，保留流出的湯汁。蝦肉切塊，冷藏。所餘蝦頭、蝦殼切塊。三色蔬菜丁、蒜碎、二種香草同以橄欖油慢炒至洋蔥透明軟潤，約五分鐘。加入龍蝦殼塊，續炒五分鐘。加入番茄糊，拌炒均勻。淋下雪利酒，點燃，待其燒盡。加入海鮮高湯、龍蝦流汁、以及 250 ml 龍蝦煮汁，煮沸。加蓋，轉文火，慢煮一小時。全鍋過濾，充分壓出湯汁。將原先的大鍋拭淨，傾入香蔬蝦殼湯汁，加入長米，慢煮至米粒十分軟潤，約 40 分鐘。全鍋打置均勻濃稠，過篩，同樣充分壓出湯汁。傾回鍋中，調入新鮮奶油，煮至溫熱。加入龍蝦肉塊，煮至溫熱。若有須要，酌以海鹽調味。分盛置湯盤中，飾以紅辣椒粉，送席。 Lobster Bisque

小龍蝦濃湯 Langostino Bisque 在此，則依龍蝦濃湯的概念，使用 Costco 的小龍蝦（langostino），製做濃湯。如此花費大大減低，而口味，我們一直認為龍蝦肉的質感偏硬，小龍蝦肉甚至更為適口。因為海鮮高湯使用出汁（だし, dashi, 鰹魚昆布高湯），這款小龍蝦濃湯的風味便是跨國風（fusion）了。此外以在來米粉替代長米，省去煮米的工序。胡蘿蔔、蒜仁則打入濃湯中。 4 人份
300	grams 冷凍小龍蝦, langostino
1	袋鰹魚昆布高湯包
1	把藥芹, 240 g
½	只洋蔥, 120 g, 切塊
2	支新鮮百里香, thyme
2	支新鮮龍蒿, tarragon
60	grams 在來米粉
200	ml 中甜度雪利酒, medium sherry
1	支胡蘿蔔, 200 g, 切塊
10	grams 蒜仁
200	grams 義式番茄醬料, pomodoro sauce
240	ml 新鮮奶油, whipping cream
aa	平葉歐芹葉, flat-leaf parsley, 切碎
小龍蝦解凍，瀝乾。高湯包、 1000 ml 清水一同煮沸，落入小龍蝦，燙煮二分鐘。撈出小龍蝦，置涼冷藏。高湯鍋中加入藥芹、洋蔥、百里香、龍蒿，煮沸後轉文火，加蓋，慢煮二小時。濾清，約得 800 ml 香蔬高湯。取 200 ml 調和在來米粉，其餘與雪利酒、胡蘿蔔、蒜仁一同煮沸，慢煮至軟潤，約 20 分鐘。全鍋打至均勻濃稠，調入義式番茄醬料，煮沸。調入在來米粉漿，持續繳半，煮至均勻濃稠。拌入200 ml 新鮮奶油，煮至溫熱。分盛至湯盤中，淋下所餘的新鮮奶油，捲成雲形。撒下歐芹碎，置上溫熱的小龍蝦。送席，搭配檸檬奶油煎鰈魚大餐供食。 Langostino Bisque Top Langostino Bisque Perspective 1 Langostino Bisque Perspective 2 Langostino Bisque Close-up Langostino Bisque with Flounder Meunière