0405 清明白汁緞帶麵佐小龍蝦斯堪比, Fettuccine Alfredo with Langostino Scampi

白汁緞帶麵佐小龍蝦斯堪比

Fettuccine Alfredo with Langostino Scampi

龍蝦與螯龍蝦

Spiny Lobster and Lobster

中文「龍蝦」的外文名稱包括 spiny lobster, rock lobster, langouste, langustas 等，這是無螯下目（Achelata）龍蝦科（Palinuridae）甲殼海產。顧名思義，它們無螯。龍蝦科中體型最大的是真龍蝦屬的棘刺龍蝦（European spiny lobster, Palinurus elephas），產於地中海及東大西洋。西太平洋至印度洋所產的龍蝦中，則以龍蝦屬的錦繡龍蝦（ornate spiny lobster, Panulirus ornatus）體型最大。

英文 "lobster" 則是螯蝦下目（Astacidea）海螯蝦科（Nephropidae）甲殼海產，顧名思義，它們有螯。嚴格來說，它們的中文名稱應是海螯蝦、螯龍蝦，而不是龍蝦。有名的波士頓龍蝦（Maine lobster）即是螯龍蝦屬的美洲螯龍蝦（Homarus americanus）。然而在實務上，它們經常也被稱為「龍蝦」。

非常容易混淆的名詞

Langouste, Langoustine, and Langostino

每當在菜單上看到 langouste, langoustine, or langostino....我就頭暈，這是三種不同的甲殼類。如果沒有參考資料協助，我大概永遠無法記得哪個字彙是哪種海產。

Langouste，如前所述，即是（無螯）龍蝦。在美國餐廳中不太會見到此字，好好 spiny lobster, rock lobster 不用，用這非常容易混淆的名詞有何好處？

Langoustine 是挪威螯龍蝦（Norway lobster, Nephrops norvegicus），大小介於 lobster 與 prawn 之間。這是名貴的挪威食材，在美國餐廳中有時見到，但通常會說明是 "Norway lobster"，以免混淆。

Langostino 則是更含混的名稱。此字原是西班牙文，在世界不同地區有不同意義。在美國則指 squat lobster，它既不是龍蝦（spiny lobster）也不是螯龍蝦（lobster），而是介於螯龍蝦與蟹類之間的一種海產。其價格相對較低，有時會用來替代 lobster meat。

日前在 Costco 買了「冷凍小龍蝦肉」。印象中以為是挪威螯龍蝦（langoustine），回家後才發現是 langostino。不過並不後悔，因為價格合理，而且相當好吃。

白汁緞帶麵 Fettuccine Alfredo 在美國，白汁緞帶麵（fettuccine Alfredo）極為常見。四十年前在 Milwaukee 吃時，覺得味道甚佳。可是後來，卻愈來愈覺得過於腴膩。想是因為年紀大了，口味變清淡了，於是很久沒有再吃。這次因買了 langostino，想起多年前曾在 Wolfgang Puck 的 Postrio at the Venetian, Las Vegas，嘗過 fettuccine Alfredo 搭配龍蝦，非常美味。於是，便想做一款不那麼腴膩的 fettuccine Alfredo 來搭配。上網搜尋方才發現， fettuccine Alfredo 原本不該那麼腴膩。在義大利，這是一道相當簡樸的家常料理，醬汁就只是奶油與帕馬森乳酪，連名稱都可以是 fettuccine al burro，奶油緞帶麵。這個網頁的 recipe，就是我所希望的簡樸。 Fettuccine Alfredo 2 人份
120	grams 緞帶麵, fettuccine
aa	海鹽
30	grams 奶油, butter（2 大匙）
30	grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan
aa	現磨黑胡椒
緞帶麵以薄鹽沸水煮至略軟的 al dente，撈出，保留 240 ml 煮汁。奶油、 120 ml 煮汁一同煮沸，分數次拌入乳酪絲，每次均攪拌至均勻。落入煮熟的緞帶麵，酌加所餘的煮汁，挑拌至醬汁均勻包覆在緞帶麵上。酌以黑胡椒調味。

小龍蝦斯堪比 Langostino Scampi "Scampi" 也是一個含混的名詞。這是義大利文，原意是挪威螯龍蝦（langoustine）。後來此字多用為義大利人料理 langoustine 的方式：白酒奶油蒜茸蝦。 2 人份
400	grams 冷凍小龍蝦, langostino
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
15	ml 橄欖油（1 大匙）
15	grams 蒜茸
60	ml 凜冽白葡萄酒, dry white wine
aa	海鹽
aa	紅辣椒粉, crushed red pepper
aa	現磨黑胡椒
15	grams 芫荽末
15	ml 檸檬汁
小龍蝦解凍，瀝乾。以奶油、橄欖油將蒜茸慢炒至溢出香氣。淋下白葡萄酒，以海鹽、紅辣椒粉、黑胡椒調味，慢煮至白酒收乾五成。落入小龍蝦，慢炒至熱透。離火，拌入芫荽末、檸檬汁。 Note: 此味理當使用平葉歐芹，而非芫荽。然而手邊恰有頗大量的芫荽，卻沒有歐芹。因此使用芫荽。

擺盤
aa	白汁緞帶麵（from above）
aa	小龍蝦斯堪比（from above）
白汁緞帶麵分盛二盤，加上小龍蝦斯堪比，送席。 Fettuccine Alfredo with Langostino Scampi Top Fettuccine Alfredo with Langostino Scampi Close-up